Cucina molecolare: cos'è e come valorizza le materie prime

Questo approccio, innovativo ma rispettoso delle usanze, non è esattamente l’ultima moda del momento: sebbene infatti sia sempre più conosciuto – specie grazie al grande riflettore dei programmi e degli show televisivi che nell’ultimo decennio si son fatti strada tra il grande pubblico in modo sempre più significativo – l’approccio molecolare è stato “inventato” più di trent’anni fa, tra gli anni Ottanta e gli anni Novanta, in Francia. Artefice di tale invenzione non è propriamente uno chef, bensì un chimico con il pallino per la gastronomia, Hervé This. Con lui il Premio Nobel per la Fisica Pierre Gilless de Gennes sviluppò tecniche e ricette del tutto avveniristiche per il tempo presso l’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique.

Molti, inoltre, sostengono che già una decina di anni prima, in una trasmissione in bianco e nero molto in voga nel Regno Unito – “The Physicist in the Kitchen” (ovvero “Il fisico in cucina”) l’ungherese Nicholas Kurti avesse già ideato un approccio alla cucina basato su metodi e tecniche prettamente ispirate al mondo scientifico: in questa trasmissione, ad esempio, era possibile vederlo alle prese con siringhe, camere a vuoto, forni a microonde.

Anche in Italia esiste una copiosa cultura attinente alla cucina molecolare, e non pochi chef di fama internazionale la praticano abitualmente o sono specializzati in questo tipo di approccio. Il “padre” della cucina molecolare italiana è considerato Ettore Bocchia, chef del ristorante stellato «Mistral» all’interno del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio. Insieme a Davide Cassi, fisico dell'Università di Parma, ha stilato un vero e proprio manifesto della cucina molecolare.

Al contrario di quanto si pensa generalmente, è proprio questo manifesto a porre l’attenzione sullo stretto legame tra sapori del passato e gastronomia molecolare, con tutta la sua portata d’innovazione e scientificità. Alla base del manifesto ci sono quattro punti che sintetizzano i principi fondamentali della cucina molecolare:

1. «Ogni novità deve ampliare la cultura gastronomica italiana»: la base, quindi, è sempre il variegato patrimonio culinario del Bel Paese, che – ben lungi dall’essere rinnegato o trascurato – è indispensabile per una perfetta comprensione della gastronomia molecolare.
2. «Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità»: ancora una volta, si fa riferimento alla varietà alimentare della Penisola, che permette di lavorare in cucina ottenendo risultati sempre nuovi e particolari. Proprio per via della complessa diversità di tali ingredienti, la cucina molecolare impone una conoscenza ferrata della materia prima, (tale che ogni alimento ha una propria scheda tecnica), in modo da valorizzare e non snaturare sapori e profumi.
3. «La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia» e non, quindi, solo all’aspetto organolettico ed estetico delle ricette.
4. Infine, «la cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche». Questo è forse l’aspetto più caratterizzante della cucina molecolare: la tecnica ha sempre avuto un peso importante in questo approccio, ed è forse proprio per questo che questo tipo di cucina è stata presto etichettata come complessa, ermetica e di difficile replicabilità.

«L’unico mezzo che ha l’uomo per evolversi è la tecnica, anche in cucina», suol dire Ettore Bocchia. E chi più di lui, creatore e inventore di ben sette tra le più celebri tecniche alla base della cucina molecolare, tra cui la frittura negli zuccheri e l’azoto liquido per realizzare il gelato istantaneo, può esprimersi in merito?

Sono in effetti moltissime le tecniche introdotte in cucina attraverso l’approccio molecolare; tra le più celebri ne ricordiamo alcune:

• Il raffreddamento tramite azoto liquido. L’azoto liquido è un elemento decisamente diffuso in natura, ma – come ben sappiamo – solitamente allo stato gassoso: in forma liquida raggiunge temperature molto basse, ed è usato in cucina come agente refrigerante. Oltre a dei tempi decisamente ridotti rispetto al normale processo di raffreddamento, con l’azoto liquido la cristallizzazione avviene in strutture molto più sottili, che non anestetizzano il palato e che permettono di ottenere ottimi gelati con pressoché qualsiasi sostanza alimentare.
• La frittura nello zucchero è una tecnica firmata Ettore Bocchia, che non utilizza alcun tipo di grasso (né animale né vegetale) per ottenere una consistenza croccante come quella della tipica frittura. Friggere in questo modo assicura un sapore perfettamente inalterato dal processo di cottura.
• La polverizzazionedei liquidi: avviene, nella cucina molecolare, tramite uno zucchero detto maltodestrina. Quest’ultimo, mescolato con un liquido, produce come risultato un composto polveroso, dalla grana molto sottile.
• La gelificazione, ovvero la trasformazione di sostanze liquide in gel o in composti dalla consistenza gelatinosa, grazie ad agenti addensanti detti idrocolloidi, che aumentano la vischiosità di un liquido agendo a livello molecolare.
• La pressurizzazione, ovvero la tecnica utilizzata per la realizzazione di spume e mousse, che sono alla base di moltissimi piatti sia dolci sia salati della cucina molecolare. Si tratta di una tecnica che utilizza l’apposito sifone da cucina, invece di vari tipi di addensanti: l’azione dell’ossido di diazoto penetra negli ingredienti allo stato liquido, aumentandone il volume.
• La sospensione, ovvero il procedimento grazie al quale alcuni elementi acquistano la capacità di restare in sospensione su soluzioni liquide o cremose, galleggiando ed evitando di cadere sul fondo. La sospensione si realizza con l’uso della gomma xantana, che grazie alla sua particolare consistenza crea una sorta di rete d’aria attorno all’elemento da tenere in sospensione.

Ma la tecnica forse più celebre in assoluto, cavallo di battaglia della cucina molecolare sebbene già inventata negli anni Cinquanta e in uso nei decenni successivi da alcuni chef particolarmente progressisti, è la sferificazione. Questa tecnica permette di incapsulare un liquido dentro una sottilissima patina, che crea un particolarissimo effetto di “esplosione” in bocca. Le sfere così realizzate restano liquide all’interno, molto morbide, e possono avere dimensioni variabili, da poco più di piccole gocce a palline di una considerevole grandezza.

Per realizzare la sferificazione la sostanza in forma liquida viene mescolata a colloidi come l’alginato di sodio e poi lasciata infusa all’interno di una soluzione di cloruro di calcio. Se tale infusione avviene per mezzo di una siringa, a piccole gocce, si otterranno sfere minuscole, dalla consistenza simile a quella del caviale; se invece l’infusione riguarda una parte più consistente di sostanza liquida, si avranno forme della grandezza pari a uova o gnocchi.

È bene ricordarsi di risciacquare delicatamente le sfere ottenute in acqua, altrimenti conserveranno un gusto amaro dettato dall’immersione nel cloruro di calcio. Inoltre, la sferificazione è molto più complessa con liquidi alcolici, ed è sostanzialmente impraticabile se i liquidi sono molto caldi: meglio attendere sempre che tornino a temperatura ambiente.

Tra le molte “ ricette molecolari”, alcune sono praticabili anche da professionisti del settore gastronomico che non hanno mai sperimentato questo particolare approccio, e sono dunque ideali per iniziare a prendere confidenza con la gastronomia molecolare e con un diverso modo di cucinare il cibo. Ecco dunque qualche ricetta per creare una nuova esperienza, unendo tecniche sperimentali, curiosità alimentari e forme e consistenze inaspettate.

• Uovo cotto a freddo. Utilizzate dell’alcool etilico a 95° per cambiare la consistenza delle uova e renderle simili a un formaggio: rompete le uova in una ciotola e, sbattendo energicamente, versate l’alcool a filo finché le uova non assumeranno la consistenza della ricotta. Risciacquate quindi delicatamente sotto l’acqua corrente e lasciate asciugare in un canovaccio pulito.
• Pollo fritto. Un'idea originale per le celebri crocchette di pollo. Croccante al punto giusto, non unta e dal sapore davvero intenso, questa ricetta sfrutta i benefici di una frittura nello zucchero per esaltare tutto il sapore della carne. Iniziate lasciando sciogliere del glucosio in un pentolino finché non avrà raggiunto la temperatura di 160°; versatevi poi dei piccoli pezzetti di polpa di pollo avvolti accuratamente in una foglia di porro o di insalata, in modo che la carne non entri a contatto diretto con lo zucchero. In un paio di minuti la vostra frittura sarà perfetta. Questa tecnica può naturalmente essere utilizzata anche per ricette dolci, come frittelle di mele e krapfen.
• Cocktail di caviale. Un’idea molto particolare per il momento dell’aperitivo è trasformare il proprio aperitivo preferito ( non alcolico) in piccole sfere di caviale. Mescolate 1 g di alginato di sodio per ogni 125 ml di liquido, e frullate il composto con un frullatore ad immersione, poi lasciatelo riposare finché non scomparirà la schiuma. A parte, preparate una ciotola con 200 ml di acqua a temperatura ambiente e scioglietevi 2 g di lattato di calcio. Prelevate un po’ del liquido da aperitivo con una siringa e lasciate scendere alcune gocce nell’acqua, cercando di distanziarle il più possibile. Trascorsi un paio di minuti, scolatele delicatamente in una retina a maglie strette; infine sciacquatele in acqua pulita: il vostro c ocktail in forma di caviale è pronto all’uso!