Poolish: cos'è, come farlo e differenze con la biga

Per parlare correttamente di poolish e, come vedremo, di biga, è necessario fare una piccola premessa di carattere terminologico, indispensabile a comprendere con esattezza il funzionamento e l’utilità di questi due elementi. Bisogna infatti distinguere tra impasti diretti e impasti indiretti:

• un impasto diretto è quello in cui tutti gli ingredienti fondamentali – e cioè la farina, l’acqua, il lievito e il sale – vengono mescolati insieme, sostanzialmente nello stesso momento, anche se non necessariamente in quest’ordine, per creare un impasto che verrà poi sottoposto a una lievitazione più o meno lunga, che dura un certo numero di ore. La lievitazione può essere suddivisa in più fasi, ma tra l’una e l’altra l’impasto non viene modificato, né saranno aggiunti ulteriori ingredienti.
• in un impasto indiretto, invece, si utilizza un primo impasto (chiamato, appunto, pre-impasto) formato da farina, acqua e lievito, che viene lasciato lievitare autonomamente per un certo tempo; in un secondo momento, si aggiungono il sale ed eventuali altri ingredienti (altra farina dello stesso tipo o di tipo diverso, oppure altra acqua, e così via) per completare la maturazione dell’impasto.

Il poolish, così come la biga, è appunto un pre-impasto, che viene utilizzato nella preparazione di pane, pizza o focaccia e altri prodotti da forno basati su un impasto indiretto. La sua funzioneprincipale è paragonabile a quella di un agente lievitante e, così come accade nella pizza con lievito madre, garantisce un risultato più saporito, conferendo al lievitato un aroma e un profumo più gradevoli, una soddisfacente alveolatura della parte della mollica e una superficie croccante e ben dorata. Anche il volume in senso stretto ne trarrà giovamento: già alla fine della prima lievitazione, ma soprattutto al termine della cottura, il prodotto sarà più voluminoso, più alto, più spugnoso e più fragrante.

Il poolish può essere utilizzato per realizzare focacce al rosmarino o golose pizze gourmet, morbidi pani con farine diverse – da quella integrale a quella ai cereali – e anche panini, rosette, torte salate e prodotti panificati.

Una delle particolarità più suggestive del poolish è che, per essere un pre-impasto, esso risulta al tatto e alla vista particolarmente liquido. Non si tratta di un errore: è, bensì, la peculiarità prima che lo distingue dalla “cugina” biga, tanto che spesso il poolish è chiamato, in lingua italiana, con il nome di “ biga liquida”.

Se si pensa all’originario termine inglese, invece, si noterà subito la somiglianza con l’aggettivo “polish”, ovvero “polacco”: sembra infatti che questa tecnica abbia avuto origine (o perlomeno una prima importante diffusione) nelle campagne della Polonia, dalle quali sarebbe stato esportato anche in Austria e in Gran Bretagna, dove i panettieri e i fornai ne avrebbero storpiato la radice etimologica.

Una seconda importante qualità del poolish è la sua semplicità di preparazione: a differenza di altri pre-impasti di consistenza più solida, come la biga, il poolish si ottiene mescolando insieme esattamente la stessa quantità di farina e acqua, da cui deriva la sua forma molto cremosa e umida. A questi due ingredienti si aggiungono in quantità adeguata una selezione di lieviti scelti in base alla tipologia e alla consistenza delle farine utilizzate, che devono avere una forza – ovvero una capacità di assorbimento dei liquidi e dei gas in lievitazione – non inferiore ai 280/300 W.

Ecco quindi come preparare il poolish per un impasto con 1 kg di farina:

• prelevate dalla dose di farina indicata 300 g di quest’ultima e mescolatela con cura a 300 ml di acqua tiepida;
• aggiungete 3 g di lievito di birra e mescolare;
• per ottenere un impasto ben amalgamato, usate il frullatore a immersione, azionandolo a intervalli regolari (lasciando qualche momento di riposo all’impasto, per non surriscaldarlo) finché il composto non sarà perfettamente liscio e privo di grumi;
• la consistenza dell’impasto dovrà essere molto elastica e leggermente collosa;
• coprite la ciotola che contiene l’impasto con della pellicola alimentare;
• mettete a lievitare in un posto caldo e asciutto, al riparo da spifferi e correnti d’aria.
• dopo solo 30 minuti, noterete che il poolish avrà già raddoppiato il proprio volume.

Tuttavia, è sconsigliato usare il poolish prima che abbia concluso una lievitazione di circa 6 ore; i tempi di lievitazione, infatti, variano dalle 2 alle 24 ore in base alla quantità di lievito utilizzato. Per iniziare, inoltre, è consigliato utilizzare circa un terzo di poolish sul peso complessivo della farina totale usata per l'impasto.

Abbiamo inizialmente parlato della differenza tra impasti diretti e impasti indiretti: il poolish, però, non è l’unico pre-impasto conosciuto in cucina e in pasticceria. Un altro importante e molto utilizzato pre-impasto è la biga, anch’esso realizzato a partire da acqua, farina e lievito di birra, ma con dosi e proporzioni decisamente diverse. La biga si differenzia per una consistenza molto più asciutta rispetto a quella del poolish e per tempi di maturazione fortemente più lunghi.

Si presenta all’aspetto come un panetto “stracciato”, poco idratato, la cui maturazione si basa su un processo di fermentazione condotto sulla farina, con poca acqua e una percentuale inferiore di lievito rispetto al poolish, un processo che normalmente impiega dalle 16 alle 48 ore. Anche il tipo di farina utilizzato è solitamente diverso da quello usato per il poolish: occorre infatti una tipologia di farina con forza superiore ai 300 W. Il risultato, però, vale l’attesa: la biga produce impasti ariosi, con alveoli molto grandi e spaziosi, e un ottimo profumo di panificazione.

Nella scelta tra un pre-impasto e l’altro, la preferenza ricadrà quindi sul poolish se:

• non avete abbastanza tempo per attendere i tempi di maturazione della biga;
• desiderate alveoli piccoli e compatti nella mollica dei vostri lievitati;
• volete un “effetto crunch”, ovvero una gran croccantezza;
• puntate su un sapore più intenso, che spinge un po’ verso l’acido;
• preparate pizze basse e croccanti.

Scegliete invece la biga se:

• il tempo di lievitazione non è un problema;
• desiderate alveoli grandi e irregolari, distribuiti in tutta la mollica;
• puntate a un sapore più dolce e a un profumo intenso e aromatico;
• realizzate prodotti lievitati che devono crescere molto in altezza, come pane, pagnotte, panettoni o dolci.

Giunti a questo punto, il mondo della lievitazione potrebbe avere qualche segreto in meno. Resta però da puntualizzare qualche piccolo dettaglio: ecco quindi alcuni consigli pratici per realizzare il poolish e utilizzarlo negli impasti e nelle vostre ricette:

• Lievito. Come già accennato, attenzione alle quantità. Le dosi di lievito da utilizzare nel poolish si possono riassumere in questo modo:

Poolishsuper rapido: usare il 3% del lievito sul peso totale di farina e lasciare lievitare almeno 2 ore;

Poolish rapido: usare l’1,5% del lievito sul peso totale di farina e lasciar lievitare almeno 4 ore;

Poolish normale: usare l’1% del lievito sul peso totale di farina e lasciare lievitare almeno 6 ore;

Poolish maturo: usare lo 0,5% del lievito sul peso totale di farina e lasciar lievitare almeno 10 ore;

Poolish molto maturo: usare lo 0,1% del lievito sul peso totale di farina e lasciar lievitare almeno 18 ore;

• Acqua. Anche l’acqua e la sua temperatura hanno un’importanza fondamentale nel processo di lievitazione. Per avere dei buoni risultati, tenete presente che la temperatura dell’acqua andrà calibrata in base a quella ambientale e a quella della farina. Esiste un pratico trucchetto per calcolarla: sottraete a 70 il valore corrispondente alla temperatura ambiente e a quella della farina (che si misura facilmente con un termometro) e poi scaldate o raffreddate l’acqua fino al valore ottenuto prima di mescolarla al pre-impasto.
• Farina. Nella preparazione del poolish è di fondamentale importanza non eccedere rispetto alle dosi dell’impasto totale. Il suo utilizzo negli impasti di pizze e focacce non deve superare il 40% del peso totale, ma per un risultato efficace, si consiglia di utilizzarne almeno il 20%.