L'arte dell'impiattamento: le regole e gli errori da evitare

L’impiattamento in ogni ristorante è il punto di partenza di ogni degustazione: questo vuol dire che non si tratta esclusivamente di un atto di rilievo estetico, bensì di un modo per preparare e valorizzare l’assaggio della pietanza, guidando i clienti o i commensali nella degustazione dei sapori. Ecco dunque alcune regole generali per valorizzare la portata con un buon impiattamento, ricordando che molta parte dell’abilità nell’impiattare si acquisisce con l’esperienza ed esercitando il proprio senso estetico:

1. Preparazione del piatto. Iniziamo dalla base: nulla è importante quanto la pulizia e l’igiene, per cui per un buon impiattamento la prima azione da svolgere è assicurarsi che la superficie del piatto sia perfettamente pulita e lucida. Allo stesso modo, terminato l’impiattamento, occorre eliminare eventuali impronte o residui di materia lasciati su bordi e sugli spazi liberi dalle pietanze. È altresì consigliabile scaldare il piatto prima di procedere con il posizionamento del cibo, a meno che la ricetta non preveda esplicitamente una consumazione a freddo.
2. Design e colore del piatto. Anche la scelta del piatto gioca un ruolo importante nell’impiattamento: ogni creazione in cucina dovrebbe essere abbinata a un piatto che sia funzionale alla degustazione, che renda quindi semplice consumare il cibo, ma che allo stesso tempo esalti le qualità specifiche della pietanza. Colore, forma e dimensione del piatto – in sostanza – vanno sempre calibrate in base al suo contenuto.
3. Posizionamento della pietanza. Il punto più delicato, importante e allo stesso tempo controverso dell’impiattamento è il modo in cui il cibo e le eventuali decorazioni sono disposte all’interno del piatto. Qui le scuole di pensiero sono almeno due: una più conservatrice, che ricerca l’equilibrio, la simmetria, un’eleganza senza tempo e intramontabile, e che quindi dispone gli elementi del piatto in modo ordinato, centrato, uniforme e bilanciato sullo specchio della superficie; l’altra scuola è invece d’ ispirazione più moderna e innovativa, e gioca sul contrasto, sul bilanciamento di pieni e vuoti, sull’effetto sorpresa e su un “ragionato disordine”: in questo caso gli elementi della composizione possono trovarsi del tutto decentrati, in modo asimmetrico o apparentemente casuale. La regola generale, in questo caso, è mantenere il senso dell’armonia.
4. Abbinamenti. L’arte dell’impiattamento è anche frutto di un’ attenta pianificazione di forme, colori e consistenze. Saper abbinare sfumature e tinte, texture e proporzioni, realizzando contrasti o accostamenti gradevoli alla vista è la base di ogni buona presentazione del piatto.

Abbiamo elencato alcune tra le più generiche indicazioni per un buon impiattamento, ma ovviamente c’è molto altro in questo sofisticato e creativo angolo della gastronomia. Vediamo quindi nello specifico altri consigli che riguardano l’accostamento dei colori e delle forme.

Come abbiamo accennato, le scelte che riguardano i colori da utilizzare in un impiattamento riguardano non soltanto la pietanza in senso stretto, ma anche il piatto o la superficie su cui è adagiata. Si può quindi optare sia per un consueto piatto bianco sia per uno colorato: sono molto di tendenza i piatti dalla superficie nera o scura, come quelli in ardesia, su cui spiccano in modo particolare gli ingredienti dai colori fluo o molto vivaci (arancione, verde mela, giallo limone, fucsia…). È proprio la ricetta a dettare il colore del piatto; tuttavia, in caso di dubbi, è buona regola optare per un colore neutro come il bianco (o comunque a tinta unita), che – ad eccezione dei colori molto chiari o spenti – si abbina bene con qualsiasi tonalità.

Per quanto riguarda invece la colorazione della pietanza, è ormai noto che prediligere alcune specifiche tonalità può essere d’aiuto nel suscitare particolari emozioni in chi degusta il cibo: il rosso, ad esempio, stimola la salivazione e l’appetito, il giallo accentua la percezione delle note acidule, il verde invece dà maggiore risalto alla freschezza e alla leggerezza. Nell’abbinare più ingredienti di colore diverso, è bene rifarsi alle più comuni regole dell’ armonia cromatica: in questo caso, una conoscenza preliminare dei colori primari e delle loro relazioni può essere d’aiuto.

Simmetria, eleganza, bilanciamento ed equilibrio: saper disporre correttamente le pietanze nel piatto e creare armonia non è un’operazione banale. Ogni azione deve essere condotta con delicatezza e attenzione, per evitare di sporcare il piatto o danneggiare forme e consistenze. E a proposito di forme, è buona cosa sviluppare un buon occhio nell’ accostamento dei diversi elementi, sapendo dosare non solo materia prima e condimento, ingredienti solidi e ingredienti liquidi, pezzi grandi e pezzi piccoli, ma anche la quantità stessa della pietanza rispetto al piatto, affinché quest’ultimo non appaia eccessivamente scarno o ridicolmente abbondante.

Un buon consiglio, in questo senso, è quello di provare a “progettare” il piatto su carta prima di procedere all’azione concreta: questa è un’abitudine comune a molti chef di fama, e serve a visualizzare il risultato finale prima ancora di vedere la sua realizzazione, per procedere con ordine e senza errori. Pensare al piatto come una tela bianca, da abbellire con la propria tavolozza di colori e sapori, può essere di grande aiuto nel realizzare una composizione ordinata, precisa e funzionale all’assaggio, evitando sbavature, sviste e inutili perdite di tempo.

Nello specifico, impiattare una pietanza in modo corretto vuol dire seguire uno schema, spesso dettato da precise forme geometriche: “ritagliare” gli elementi solidi del piatto in modo regolare è già un primo, importante passo, e permette di dare un aspetto ordinato a verdure, frutta e bocconcini di carne o pesce (in questo caso, la forma più gettonata è certamente il cubo, che ha una certa insita perfezione).

I cibi liquidi, come creme e salse, si sposano invece piuttosto bene con la forma circolare: è usanza comune, ad esempio, adagiare un cucchiaio di salsa alla base del piatto, solitamente al centro, e assestare qualche colpo sul fondo del piatto affinché questa si distribuisca in modo perfettamente tondo; un risultato che si può ottenere per le consistenze solide con un semplice coppapasta. Oltre al quadrato e al cerchio, la forma prediletta dall’impiattamento è la linea: pulita, semplice, diretta, espressiva, le linee sono il disegno per eccellenza della cucina elegante e sofisticata. Realizzatela con un pennello, oppure a spirale, o ancora con l’aiuto di uno stencil.

Anche a proposito di forme, è importante dare il giusto rilievo alla scelta del piatto. Ogni ricetta, come sempre, necessita di una forma funzionale ed esteticamente adatta: il risotto, ad esempio, va servito sul piatto piano, creme e zuppe, al contrario, vanno contenute in piatti dai bordi alti. Soluzioni di design, infine, sono sempre più gettonate tra chef e cuochi dell’alta ristorazione: perché se anche l’occhio vuole la sua parte, è proprio dal piatto che bisogna iniziare.

Si è detto che l’arte dell’impiattamento si apprende con l’ esercizio e con la pratica, per cui errori o banalizzazioni sono all’ordine del giorno e possono essere commessi anche da professionisti di lunga data. Esistono tuttavia alcuni suggerimenti per evitare gli scivoloni più appariscenti:

1. Attenzione alle decorazioni: la norma è che tutto ciò che viene inserito nel piatto deve essere commestibile, anche le guarniture realizzate con erbe, rametti o foglie. La composizione del piatto va quindi eseguita in modo che tutto ciò che è bello sia anche buono (e se proprio si fa uso di parti non commestibili, il cliente deve sempre essere adeguatamente informato).
2. L’impiattamento deve valorizzare la materia prima, non sminuirla. Questo vuol dire che non si dovrebbe sacrificare la natura, il colore, il profumo o il sapore di un ingrediente allo scopo di renderlo più gradevole: le alterazioni innaturali non sono contemplate in una ristorazione rispettosa.
3. Pulizia prima di tutto: evitate di lasciare macchie o impronte digitali (o, peggio, peli o capelli) nel piatto; un controllo appena prima del servizio è sempre auspicabile. I bordi del piatto, inoltre, dovrebbero restare sempre liberi e puliti: evitate quindi di cospargerli con prezzemolo, pepe, zucchero a velo o altri ingredienti, perché oltre a non essere affatto pratico, è anche decisamente démodé.

Non dimenticate, infine, che il piatto è un elemento tridimensionale: nello studiare la composizione, non dimenticate la verticalità. Quando possibile, le pietanze devono sfruttare anche l’altezza: questo è possibile posizionando alcuni ingredienti “ in piedi”, ma facendo attenzione a non comprometterne l’ equilibrio: una volta che un elemento è sistemato, bisogna assicurarsi che sia ben ancorato e che non si muova più).

Le nuove frontiere dell'impiattamento hanno interessato sempre più spesso giovani e innovativi settori della gastronomia, come lo street food gourmet, in cui l’aspetto estetico gioca un ruolo fondamentale nel primo approccio con la clientela.

Creatività e fantasia sono requisiti indispensabili per impiattare in modo innovativo e originale, ma tra le tendenze più seguite al momento si annoverano soprattutto le scelte audaci in termini di colori e consistenze. È molto d’impatto, ad esempio, la ricerca di tinte inaspettate, tendenti al fluo e alla luminosità, che destano nel commensale un senso di sorpresa, di esotismo e di immediata curiosità.

Allo stesso modo, è particolarmente di moda la manipolazione delle forme e delle consistenze, sempre nel rispetto della materia prima. Per stupire la clientela, la ristorazione d’avanguardia si esprime realizzando nel piatto forme mutevoli, che cambiano aspetto al primo assaggio del commensale: sfere che si frantumano, geometrie che si sciolgono, fumi e vapori che si dissolvono sopra il piatto. Un tipico esempio, in questo senso, è la sferificazione, cavallo di battaglia della cucina molecolare, che permette di realizzare bolle e globi che esplodono delicatamente in bocca.

L’impiattamento moderno, tuttavia, non conosce regole precise; anzi, non ne conosce affatto: è la nuova frontiera del food design, in cui tutto è possibile, a patto che sia realizzato con precisione, cura del dettaglio e armonia.