Vasocottura: tecniche, consigli ed esempi pratici

La vasocottura, spesso denominata anche cottura in vasetto, è una tecnica dalle antichissime origini che è stata tramandata di generazione in generazione principalmente dalla cultura gastronomica popolare. Come suggerisce il nome, la vasocottura consente di cucinare il cibo direttamente dentro vasi di vetro accuratamente sigillati, generalmente immersi in acqua bollente (ma, come vedremo, esistono diversi modi per portare a termine la cottura in vaso).

Questa tecnica è stata a lungo utilizzata per preparare le conserve: marmellata e sughi di pomodoro, in particolare, hanno caratterizzato più di un’era della cucina. La vasocottura è recentemente passata dalle cucine delle nonne all’essere cavallo di battaglia di vari chef di fama internazionale nonché di alcuni celebri foodblogger.

I vantaggi di questo metodo di cottura non sono pochi, ma alcuni sono certamente sotto gli occhi di tutti coloro che sperimentano questa tecnica:

• uso ridotto di grassi e condimenti: la vasocottura necessita di una quantità minima di olio o di altri condimenti, perché sfrutta il vapore che si genera dentro al vasetto. Ha quindi molto più in comune con la cottura al vapore che con quella in padella o in tegame.
• rispetto della materia prima: rispetto ad altre forme di cottura, cuocere il cibo in vasocottura vuol dire preservarne consistenze, sapori e profumi degli alimenti, i cui aromi restano racchiusi all’interno del vasetto fino al momento del servizio o della composizione del piatto. Si tratta quindi di uno dei metodi migliori per valorizzare ingredienti di qualità.
• delicatezza della cottura: se pensiamo al processo che il cibo subisce mentre bolle o frigge, o anche semplicemente quando cuoce in padella e in tegame, direttamente sul fuoco, la vasocottura è un modo molto delicato per riscaldare e cuocere gli alimenti, paragonabile a tecniche come la cottura a bassa temperatura. Allo stesso modo della cottura sottovuoto, inoltre, la materia prima non è a diretto contatto né con l’acqua né con grassi vegetali o animali, per cui il suo sapore non viene alterato da altre sostanze.
• leggerezza della cottura: la vasocottura è indicata anche nei regimi alimentari ipocalorici e in stili alimentari dietetici. Allo stesso tempo, dal momento che gli alimenti non vengono “deteriorati” durante la cottura, viene preservata la maggior parte delle qualità organolettiche.
• rapidità: come vedremo nel paragrafo successivo, la cottura in vasetto ha tempi molto più rapidi della cottura in tegame o in padella. In base alle tecniche di vasocottura utilizzate, saranno sufficienti dai 5 ai 30 minuti, più un piccolo tempo di riposo che varia a seconda del tipo di alimenti cucinato.
• pulizia e semplicità: last but not least, con la vasocottura bisogna fare attenzione solo ai tempi e a poco più. Per il resto, bisogna solo mettere tutto in un vasetto e chiudere bene: semplice, veloce e pulito, questo metodo di cottura è alla portata di tutti e non genera sporco o disordine in cucina.

Come abbiamo accennato, la vasocottura è un metodo di cottura che si basa su principi specifici, come quello del sottovuoto. Tuttavia il termine non indica quindi una tecnica univoca: dal punto di vista operativo, infatti, i modi per realizzare la vasocottura sono diversi, sebbene tutti accomunati dall’utilizzo di vasetti in vetro. Ciascuna tecnica, inoltre, contempla tempi di cottura e temperature differenti, che variano in base alla grandezza del vaso, alla quantità di materia prima inserita all’interno e – naturalmente – alla tecnica stessa.

Quel che non cambia invece, sono le operazioni preliminari: prima di procedere con la cottura vera e propria, infatti, è necessario preparare accuratamente gli alimenti e il vaso stesso. Quest’ultimo deve essere pulito con cura; il cibo, invece, può essere solitamente aromatizzato con erbe e spezie profumate. Infine, il vaso va sigillato con estrema attenzione.

In sostanza, per cucinare in vaso si può procedere in quattro modi diversi:

1. Tecnica di vasocottura in microonde. Il vasetto ben chiuso viene lasciato per qualche minuto al microonde, impostato ad una potenza media (circa 700 W), per pochi minuti. Oltre alla velocità, un ulteriore vantaggio consiste nel fatto che i vasetti andranno autonomamente in sottovuoto a fine cottura, e potranno quindi essere tenuti più a lungo. Attenzione, però: non tutti i vasi di vetro sono adatti a questo tipo di procedimento, quindi occhio alla scelta.
2. Tecnica di vasocottura a bagnomaria sui fornelli. Un’alternativa alla vasocottura in microonde è quella a bagnomaria, che può essere effettuata sia sui fornelli sia in forno. Nel primo caso il contenitore di vetro viene inserito in una pentola più grande, con abbondante acqua. Si accende quindi il fornello e si lascia che l’acqua raggiunga il bollore, per dare inizio alla cottura all’interno del vaso. Se si immergono più vasi, è consigliato incastrarli tra i lembi di uno strofinaccio, in modo che il vetro non subisca danni.
3. Tecnica di vasocottura a bagnomaria in forno. Se la vasocottura a bagnomaria si effettua in forno, invece, quest’ultimo deve essere impostato preferibilmente sulla modalità “ventilato”, ad una temperatura che oscilla tra i 60° e i 150°, a seconda della ricetta. I vasi vanno adagiati, ben distanziati su una teglia in cui si verseranno circa 2 cm di acqua.
4. Tecnica di vasocottura in lavastoviglie. Una delle tecniche più innovative che riguardano la vasocottura è quella in lavastoviglie, che unisce alla praticità anche una certa convenienza in termini economici e di sostenibilità. È infatti possibile effettuare la cottura insieme a un ciclo di lavaggio: chiudete i barattoli in sacchetti resistenti al calore, e inseriteli nell’elettrodomestico insieme ai piatti da lavare. Il prodotto cuocerà grazie all’elevato calore prodotto dalla lavastoviglie durante il ciclo di asciugatura delle stoviglie.

Come si è detto, cuocere in vasocottura è molto semplice. Tuttavia, una serie di consigli vi eviterà i comuni errori che si commettono le prime volte in cui si utilizza questa tecnica.

Partiamo dalle regole più importanti, come quelle che riguardano la sicurezza. Durante la vasocottura, specialmente se si utilizza la tecnica del bagnomaria in forno, il vetro del vaso può diventare molto caldo: è bene quindi prestare attenzione e usare cautela nel momento in cui si maneggiano i contenitori. Lasciateli riposare 10 dieci minuti prima di aprirli; inoltre tenete presente che al sollevamento del coperchio si sprigionerà molto vapore. L’effetto è più o meno quello di una pentola a pressione: molti vasetti sono dotati, per questo motivo, di una linguetta sulla guarnizione, tirando la quale si aiuterà il contenitore a sfiatare il vapore (e il calore) eccessivo prima dell’apertura.

Tra i consigli che sentiamo di darvi, alcuni riguardano sicuramente l’ impiattamento. La cottura in vaso, infatti, si presta molto bene ad essere servita direttamente nel contenitore di vetro in cui avviene la cottura, a patto che questo sia di bell’aspetto e che venga lasciato raffreddare quanto basta per assicurare l’incolumità del commensale. I barattoli che più si addicono a comparire direttamente in tavola sono quelli dotati di ganci metallici.

Un altro consiglio importante riguarda invece la fase che precede la cottura, ovvero la preparazione del vasetto. Quest’ultimo infatti non deve essere riempito oltre i tre quarti della propria capienza, perché è necessario assicurare lo spazio d’azione al vapore, che deve circolare liberamente affinché la cottura avvenga nel modo corretto e uniforme. Anche la compressione giusta è parte del segreto della vasocottura; non c’è però da preoccuparsi riguardo alla sicurezza, perché sia le guarnizioni sia i tappi a capsula permettono al vapore di uscire in caso di pressione eccessiva.

A proposito della struttura dei vasi adatti a questa tecnica di cottura, sappiate che ne esistono di diverse tipologie, tutte ugualmente efficaci. Badate bene, però, che la guarnizione sia insilicone, ovvero l’unico materiale che permette un’ottima riuscita, in tutta sicurezza, e controllatene frequentemente l’integrità, specie dopo ripetute cotture.

È utile inoltre fornire una breve lista di errori comuni e abitudini da evitare, come ad esempio:

• inserire nello stesso vasetto alimenti con tempi di cottura differenti;
• aprire i vasetti appena terminata la cottura (aspettate, come già detto, almeno 10 minuti);
• non usare vasetti con ganci o altre parti in metallo nel forno a microonde (vanno bene, invece, con le altre tecniche di vasocottura);
• non cercare di raffreddare repentinamente il contenitore molto caldo: l’escursione termica potrebbe scheggiare o rompere il vetro;

non cercare di forzare l’apertura del barattolo: se il tappo oppone resistenza, aspettate finché il contenitore non sarà completamente freddo.

La vasocottura è una tecnica molto versatile, che permette di cuocere verdure, carne e pesce con ottimi risultati, e persino salse, creme e dessert. La carne di selvaggina, volatili e pesci resterà morbida, tenera e succosa. I legumi si prestano benissimo alla vasocottura, che dimezza i tempi di cottura in pentola. Ogni elemento può essere valorizzato con erbe e spezie, oppure con salse o condimenti particolari.

Tra i cibi che non possono essere cucinati con questo metodo, invece, bisogna certamente annoverare i funghi e le patate: quest’ultimi non devono essere cotti in vasocottura, perché con il calore rilasciano delle tossine innocue se disperse nell’aria, ma non sicure nel momento in cui restano all’interno del vasetto.

Tra le ricette più apprezzate che utilizzano questo metodo di cottura, si annovera sicuramente quella del merluzzo alla mediterranea, che consiste nel riempire i vasetti con piccoli tranci di merluzzo, olive e pomodorini maturi, una manciata di capperi dissalati e uno spicchio d’acqua, il tutto condito con del timo e un filo d’olio. Il pesce cuocerà in microonde per circa 9 minuti, per poi riposare almeno il doppio nel vasetto ancora sigillato.

Per restare in tema marittimo, anche la ricetta delle seppie e piselli può essere rivisitata in vasocottura: basterà versare sul fondo dei vasetti un po’ di salsa di pomodoro, adagiando sopra delle seppioline leggermente spadellate e dei piselli. Questa volta, però, cuoceremo a bagnomaria in pentole d’acqua bollente, per circa 20 minuti, lasciando poi raffreddare per 10 minuti prima dell’apertura.

La ricetta dei fagioli all’uccelletto, invece, solitamente si prepara in tegame ma con la vasocottura è possibile ridurre di gran lunga i tempi. Basterà inserire i cannellini nel vaso insieme a mezzo spicchio d’aglio e a una generosa dose di passata di pomodoro, aromatizzando con qualche foglia di salvia e una grattata di pepe nero. La cottura ideale è quella a bagnomaria in forno, per circa 40 minuti se i cannellini sono secchi, oppure per 10 minuti se sono precotti, lasciando poi raffreddare a lungo il vaso ancora sigillato.