Lievitazione della pizza: tempi, tipi di lievito e gli errori più comuni

Si dice “ lievitazione” (o, in gergo tecnico, “lievitatura”) il processo fisico-chimico con cui, in cucina, un impasto (generalmente a base di farina) aumenta di volume per l’azione dei gas durante la fermentazione dovuta al lievito. Tecnicamente, i lieviti, metabolizzando lo zucchero presente nella farina liberano anidride carbonica, che gonfia la pasta; quest’ultima può essere liberata anche dalla reazione chimica tra i vari componenti di miscele apposite (lieviti chimici come i carbammati e i bicarbonati). In rari casi, la lievitazione può essere “ indotta” tramite insufflazione di aria – e quindi senza l’uso di lieviti – ma non è certo il caso della pizza fatta con i metodi più conosciuti.

Lo scopo della lievitazione, al di là di come questa avvenga, è sempre lo stesso: rendere l’impasto morbido e spugnoso, e creare i caratteristici alveoli durante la cottura: questo risultato, però, si ottiene solo con farine contenenti glutine, capaci di trattenere i gas della lievitazione all’interno di membrane impermeabili dette “maglie glutiniche”.

È inoltre necessario fare una prima importante distinzione tra lievitazione ematurazione. Se con il primo termine si intende l’aumento di volume dell’impasto, con il secondo si indica generalmente un insieme di processi che possono avvenire insieme, o su binari diversi, e che possono essere riassunti come i vari modi con cui le strutture chimiche più complesse di cui l’impasto della pizza è formato vengono poi scomposte in elementi progressivamente più semplici. In sostanza è il processo inverso rispetto a ciò che accade nell’impastamento. La scomposizione, invece, avviene a carico degli enzimi naturalmente già presenti nell’impasto e rende il prodotto molto più leggero.

È quindi fondamentale tener conto di entrambi i processi quando si parla genericamente di lievitazione della pizza: la lievitazione in senso stretto, ad esempio, ha tempi diversi in base alla forza della farina, ma comunque molto più brevi rispetto a quelli della maturazione, che può invece arrivare anche a 72 ore. Sta alla bravura e all’organizzazione dei pizzaioli trovare il “momento giusto” per stendere e cuocere la pizza, cercando di far coincidere la lievitazione ideale con la maturazione ideale.

In genere, per raggiungere questo scopo, il modo migliore è quello di rallentare la lievitazione, in modo che stia al passo con la maturazione: per farlo, è necessario tenere l’impasto, per un certo tempo, ad una temperatura compresa tra i 2° e i 4° in frigorifero. In questo ambiente, infatti, mentre la lievitazione si bloccherà, la maturazione potrà proseguire.

Il lievito di birra è un organismo unicellulare che appartiene al regno dei funghi, e che si alimenta con i carboidrati semplici contenuti nella farina: è proprio durante questa operazione che libera l’anidride carbonica e che si gonfia l’impasto (in realtà, questo lievito produce anche un altro gas, l’etanolo, che al contrario riesce a liberarsi dalla maglia glutinica).

Nell’utilizzare questo tipo di lievito, particolarmente efficace e semplice, si consiglia generalmente di scioglierlo preventivamente nell’acqua a temperatura ambiente, facendo attenzione alle diverse dosi di cui la pizza necessita in base alla forma in cui il lievito si presenta: se secco, ne occorre circa un terzo di quello fresco.

Il lievito di birra, denominato saccharomyces cerevisiae, non è certo l’unica soluzione per far lievitare una pizza. Uno dei più utilizzati è sicuramente il lievito madre, insieme ad altri tipi di pre-impasti come il poolish o la biga. Nonostante questo tipo di lievito – e quindi di lievitazione – sia tra quelle che assicurano un miglior risultato, il suo impiego necessita di una considerevole quantità di tempo e un’attenzione maggiore nel trattamento dell’impasto. La differenza con il lievito di birra è di natura più profonda di quanto si immagini: quello che si ottiene con il lievito madre, infatti, è un processo di scomposizione differente, che si basa su una fermentazione che è sia alcolica che lattica.

Per via delle necessità specifiche di alcune persone, nella preparazione della pizza possono essere realizzati anche impasti privi di lievito di birra: il bicarbonato di sodio, ad esempio, è un’ottima alternativa nella lievitazione degli impasti, per chi non vuole rinunciare a una base per la pizza morbida e spugnosa. Attenzione alle dosi, però: il sapore del bicarbonato non è affatto gradevole, e deve essere utilizzato con prudenza. Anche il cremor tartaro viene spesso utilizzato in alternativa al lievito, ed è molto apprezzato come alternativa di origine completamente vegetale.

Fornire all’impasto le condizioni ideali per lievitare al meglio, aumentare correttamente di volume e creare una buona alveolatura, è essenziale per ottenere un risultato buono. È per questo motivo che solitamente si impiegano due lievitazioni diverse:

• La prima lievitazione deve essere condotta in una ciotola capiente, possibilmente leggermente unta per evitare che l’impasto si incolli alle pareti; il contenitore deve inoltre essere coperto e protetto dalla polvere, o con della pellicola trasparente per alimenti oppure con un canovaccio da cucina (entrambe queste opzioni servono anche a conservare l’umidità ottimale per la lievitazione);
• una seconda lievitazione deve essere invece effettuata dopo la stesura dell’impasto, specie se per la cottura si utilizza una teglia (ma è buona abitudine anche per le pizze al piatto, di forma circolare, che cuociono in forno a legna).

In entrambi i casi è di fondamentale importanza che la lievitazione avvenga a temperatura costante, perché l’attività dei lieviti è fortemente condizionata da quest’ultima. Come accennato, la maturazione avviene in un ambiente con temperatura molto bassa, intorno ai 2-4°C, ma essa procede a ritmi particolarmente lenti, per cui serviranno parecchie ore. La lievitazione, invece, avviene meglio se si conserva l’impasto in un luogo caldo e asciutto, privo di spifferi, come ad esempio un forno spento o un angolo riparato della cucina. La temperatura ideale per una buona lievitazione deve essere compresa tra i 24 e i 32° C (oltre, l’impasto inizierebbe a cuocere).

Per essere certi che il processo avvenga a una temperatura costante, le cucine professionali utilizzano apparecchiature specifiche, ovvero degli elettrodomestici riscaldati e appositamente umidificati che contengono le cosiddette “ celle di lievitazione”, in cui sono inseriti gli impasti già divisi nelle giuste pezzature.

Per finire, ecco una breve lista degli errori da evitare quando si ha a che fare con la lievitazione della pizza:

• Usare una farina sbagliata: la farina è la base della pizza e non può esserne sacrificata la qualità; usate solo farine di grano tenero “forti”, come ad esempio la farina Manitoba;
• Usare un lievito sbagliato: abbiamo fatto una lista dei pro e dei contro per i lieviti più comunemente usati nell’impasto della pizza, quindi non usate un pre-impasto se non disponete del tempo necessario per la lievitazione, e allo stesso modo non ripiegate su un lievito istantaneo se desiderate un risultato al livello dell’alta ristorazione;
• Non dosare sale e zucchero: il sale, si sa, non è un buon amico del lievito, e mescolarli potrebbe compromettere la lievitazione (meglio aggiungere il sale come ultimo elemento, sciolto in un po’ d’acqua). Per lo zucchero, invece, il discorso è inverso: da buon stimolatore della lievitazione, può essere aggiunto insieme al lievito, in piccole quantità;
• Impastare in modo scorretto: anche i movimenti con cui si impasta hanno dei segreti, e realizzare il cosiddetto “panetto” e poi lasciarlo lievitare così com’è non è la soluzione migliore; meglio maneggiarlo allargando l’impasto con i palmi delle mani, per poi ripiegare il composto a strati su se stesso. Infine, incidete la superficie per agevolare la crescita del volume;
• Affrettare i tempi: non mettete l’impasto a maturare in frigorifero se non disponete almeno di 12 ore (oltre quelle per la lievitazione);
• E, infine, condire in modo sbagliato: avete realizzato un’ottima lievitazione, non rovinate tutto con i condimenti sbagliati! Usate una quantità di passata di pomodoro adeguata, senza esagerare, altrimenti bagnerà troppo la base. La stessa cosa vale per la mozzarella: condite la pizza con la tipologia giusta, che non rilascia troppa acqua. Esistono prodotti specifici per il condimento della pizza, come la Mozzarella Fiordilatte Julienne 2,5 Kg Galbani Professionale , che condirà con gusto senza inzuppare e inumidire la base.