Cottura sottovuoto: vantaggi, consigli utili e ricette

La cottura sottovuoto è spesso indicata, con termine francese, anche sous-vide. In sostanza, il sottovuoto è una tecnica per la conservazione alimentare che avviene quando si elimina, dall’area interna di un recipiente o di un contenitore, l’aria naturalmente presente, grazie a uno strumento che ne aspira una percentuale variabile, fino al 99,9%.

Questa operazione produce un primo effetto importante sull’alimento che è contenuto all’interno del suddetto recipiente: la materia prima che si trova in una condizione di pressione negativa, ovvero minore di 1 bar atmosferico (calcolato a livello del mare, perché con l’altitudine le cifre sono leggermente diverse), inizia a cuocere a una temperatura molto più bassa rispetto a quella che servirebbe in condizioni di pressione regolare.

Per questo motivo la cottura sottovuoto è spesso associata a tecniche di cottura che prevedono basse temperature, sia che queste avvengano in forno sia che si proceda al microonde o sui fornelli, a bagnomaria.

Come anticipato, tra tutte le applicazioni che la tecnica del sottovuoto ha generato con il tempo (congelamento, facilità nel trasporto, realizzazione di salamoie…) la cottura è sicuramente la frontiera più innovativa e recente.

Se fino a poco tempo fa la cottura sottovuoto veniva effettuata essenzialmente in forno a vapore (o, in alcuni casi, in modalità mista) di tipo industriale, e quasi esclusivamente per alimenti confezionati in pezzature piuttosto grandi, come tranci di pesce e particolari tagli di carne, oggi questa tecnica è utilizzata in cucina, sia a casa sia al ristorante, per mezzo di bollitura in pentole o in pentola a pressione. In alternativa, per un risultato più preciso, può essere utilizzato un bagno termostato, noto anche come roner: si tratta di una macchina dotata di una particolare resistenza che scalda l’acqua in cui si immerge l’alimento da cuocere, e una pompa progettata per far circolare l’acqua e assicurare una cottura uniforme in una temperatura omogenea.

Tra gli strumenti indispensabili per effettuare la cottura sottovuoto, però, non può mancare una macchina per il sottovuoto, che crea l’aspirazione dell’aria all’interno del contenitore in cui è racchiuso l’alimento e un termometro. Quest’ultimo è spesso un sacchetto in un materiale plastico specifico, la cui apertura viene sigillata dalla macchina stessa. Ne esistono molti modelli, ma il più professionale è certamente quello a campana, indicato persino per gli alimenti liquidi: ovviamente un macchinario del genere non è un comune elettrodomestico, e si trova solo nelle cucine professionali meglio attrezzate.

Se si hanno necessità meno specifiche, una comune macchina per l’estrazione è ugualmente adatta e molto più accessibile.

Il procedimento della cottura in sottovuoto è di sicuro una tecnica che assicura molti e importanti vantaggi; tuttavia, necessita di una conoscenza preliminare delle tecniche da usare e anche una certa accuratezza nella fase di preparazione. Semplificare o saltare dei passaggi obbligati – che possono variare anche in funzione del tipo di alimento cucinato – può voler dire rinunciare ad un’esecuzione completa e corretta e quindi al danneggiamento della materia prima. Se non effettuato con cura, inoltre, il sottovuoto può essere nocivo per la salute, oltre che per la resa organolettica del piatto.

Effettuata la doverosa premessa, se ben eseguito il processo di cottura sottovuoto è piuttosto semplice e lineare e può essere suddivisa in due fasi:

1. Confezionamento della materia prima: come prima cosa, si utilizzano le apposite buste sottovuoto o l’apposito sacchetto per confezionare la materia prima e creare il sottovuoto.
2. Cottura vera e propria: il sacchetto è sottoposto a cottura, che può avvenire in una pentola piena d’acqua o in pentola a pressione, oppure in forno a vapore. Il metodo più sicuro ed efficace, però, resta quello in roner, che assicura una cottura omogenea ad una temperatura perfettamente costante.

Come accennato, la temperatura di cottura può oscillare tra i 50° e i 99°, ma solitamente si assesta sui 60°-70°, in base alla tipologia di alimento e al suo peso.

Terminata la cottura, l’alimento viene estratto dalla bustina di plastica e preparato per l' impiattamento insieme a salse o condimenti, oppure può subire un ulteriore passaggio sui fornelli ed essere scottato sulla piastra o in padella, affinché la consistenza morbida ottenuta con la cottura sottovuoto possa essere completata da una crosticina croccante. Se invece l’alimento non viene consumato sul momento, si consiglia di lasciarlo nella propria bustina, e di riposizionarlo in frigorifero oppure in congelatore.

Il più importante vantaggio nella cottura sottovuoto, specie se a basse temperature, è certamente la resa nella consistenza degli alimenti cotti, specie nelle carni di pollo, selvaggina e pesci. Questi, infatti, mantengono tutti i succhi e l’umidità interna, rendendo il boccone morbido, tenero, scioglievole all’assaggio. Ma non è solo la consistenza a trarre beneficio da questo tipo di cottura: anche i sapori, il gusto e i profumi, nonché gli aromi naturali di pesce e carne resteranno molto più fedeli a sé stessi.

Questo tipo di cottura, infatti, non altera il saporedel cibo– cosa che invece è inevitabile in metodi di cottura più aggressivi, come la frittura e la rosolatura in padella, ma anche la semplice bollitura a contatto con l’acqua – , che quindi sprigiona tutta la sua carica di gusto, di cui è possibile apprezzare tutte le varie sfumature.

Il “realismo” che assicura la cottura sottovuoto è uno dei principali meriti di tale tecnica, tanto da farne un vero cavallo di battaglia dell’alta ristorazione, e si estende persino al colore della materia prima: quest’ultimo vantaggio è particolarmente evidente con gli ortaggi, che nel sottovuoto non ossidano e mantengono il loro colore naturale.

Gusto, colore e consistenza degli ingredienti cotti sottovuoto sono diversi da qualsiasi altro metodo di cottura, ma ormai è risaputo come anche le proprietà nutritive subiscono un trattamento meno degradante utilizzando questa tecnica, assicurato in special modo da un’irradiazione di calore contenuta e controllata.

A questo elenco di vantaggi che riguardano le proprietà organolettiche non potevamo non aggiungere la praticità: specie per un tipo di ristorazione di ampio respiro, che serve un numero di coperti considerevole, la cottura sottovuoto rappresenta un metodo pratico ed efficace per avere le pietanze già pronte al momento del servizio, protette dal sacchetto sottovuoto, mantenute intatte con tutto il proprio ventaglio di aromi e sapori come se avessero appena terminato la cottura.

In conclusione, forniamo di seguito alcuni pratici consigli per realizzare delle ricette – specie secondi piatti di carne o pesce – in cui la tecnica della cottura sottovuoto esalta particolarmente la materia prima utilizzata:

• Filetto di cervo cotto a bassa temperatura. Inserite il filetto di cervo nel sacchetto per sottovuoto e cuocete nel roner a 50° per 45 minuti. A cottura terminata, passate un lato del filetto sulla piastra o su griglia molto calda per pochi secondi e infine accompagnate con una salsa ai frutti di bosco. Questa ricetta si adatta altri tagli di carni di carne morbida, che cuoce in poco tempo e resta estremamente succosa. La carne dura, invece, necessita di tempi più lunghi.
• Pesce spada alla mediterranea. Tagliate dei pomodorini a metà e conditeli con sale, olio, olive taggiasche, capperi e spezie; inserite in un sacchetto da sottovuoto una fetta di pesce spada e il condimento appena preparato, e cuocete in roner per mezz’ora ora a 60°. In generale, il pesce gode di una finestra temporale di cottura molto breve, ed è particolarmente valorizzato dalla tecnica del sottovuoto.

Insalata invernale. Verdure e radici cuociono sottovuoto a bassa temperatura con risultati eccellenti, mantenendo una consistenza ottimale e un colore brillante. Provate ad esempio a cuocere insieme finocchi, barbabietole e arance: inseriteli a tocchetti nello stesso sacchetto del sottovuoto, condite solo con un filo d’olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e un ciuffetto della barba del finocchio: basteranno 50 minuti a una temperatura di 85°.