Dark Kitchen: cos'è e perché è un trend del momento

Dark kitchen è un’espressione di derivazione anglosassone per indicare ristoranti decisamente particolari, che non contemplano luoghi classici per il servizio bensì una cucina predisposta all’allestimento dei piatti e delle pietanze, destinati soltanto al servizio take away.

Si tratta quindi di locali nei quali non è possibile la consumazione sul posto: nessun tavolo apparecchiato, nessun cameriere pronto a prendere le ordinazioni e nessuno dei servizi che offre un ristorante, se non il pasto, confezionato e pronto da portare a casa.

Il cuore pulsante della dark kitchen è proprio la cucina, che al contrario del resto è predisposta con tutto il necessario per preparare veri e propri menù, che possono essere orientati su un tipo particolare di cucina (tipica italiana o mediterranea, pizza e street food, cucina etnica o orientale, risotterie o cucina regionale, e così via) o presentare un proprio menù di degustazione. Non mancano chef, cuochi e personale di cucina, che solitamente lavorano a stretto contatto con il pubblico e la clientela.

Quello della dark kitchen è un fenomeno nato in seno al mondo anglosassone diversi anni fa, e che ora ha preso piede in modo inaspettatamente improvviso anche come conseguenza di questo particolare momento storico e sociale. La cucina d’asporto è così diventata un vero e proprio business di tendenza, con regole e risorse per fronteggiare tutte le difficoltà del momento.

Un’attività di questo genere non poteva prescindere dalle nuove tecnologie, dalla rete di internet e dalle app del settore per attrarre clientela e gestire le prenotazioni. L’assenza di un luogo “fisico” e concreto destinato esclusivamente ai clienti rende infatti necessario raggiungere il pubblico con un servizio digitale: e così, oltre a un sito web personalizzato e alla pubblicità online, il metodo più utilizzato dalla dark kitchen per gestire i contatti e le prenotazioni è certamente quello di affidarsi ad app specifiche, attraverso le quali i clienti possono ordinare i piatti preferiti, da ritirare presso il ristorante oppure da farsi consegnare comodamente tramite servizio delivery, a casa o sul posto di lavoro.

Questa modalità ha presto dato un ruolo particolarmente importante alle app e ai siti di delivery: molti ristoranti basati sulla strategia della dark kitchen, infatti, si affidano completamente a piattaforme online che offrono un servizio di ordinazione e di consegna dei pasti e che agiscono in sostanza come degli intermediari tra i clienti e il ristorante stesso, con le dovute commissioni.

Spesso si sente parlare della dark kitchen in associazione ad altre forme di ristorazione alternative, come l’ home restaurant, o il ristorante pop-up, con cui però a ben poco a che fare.

Un’altra importante tendenza degli ultimi anni, con la quale invece la dark kitchen condivide parecchie caratteristiche comuni, è il fenomeno del ghost restaurant (o host kitchen) che si presenta quale sorta di laboratorio attrezzato per la produzione di cibo e pietanze, ma non per la loro consumazione in loco, quindi non aperto al pubblico. Anche i ghost restaurants producono piatti che vendono e che recapitano al cliente, utilizzando sia un metodo di consegna autogestito, con fattorini e rider privati, oppure – più frequentemente – affidandosi a piattaforme di delivery in rete.

Qual è, allora, la differenza tra le due forme di ristorazione? Sebbene alcuni esperti del settore trattino questi due termini – dark kitchen e ghost restaurant – come sinonimi, perlomeno in linea teorica una differenza tra i due esiste, e riguarda un aspetto principale. Il ghost restaurant, infatti, nasce il più delle volte come ristorante dotato di una sala per la consumazione dei piatti con tavoli e coperti e un servizio che prevede del personale di sala qualificato. Solo in un secondo momento, sia per motivi legati a una convenienza economica, sia per una sorta di riqualificazione del marchio, il ristorante potenzia il servizio d’asporto, creando parallelamente alla ristorazione usuale anche un brand che vende esclusivamente online.

La peculiarità della ghost kitchen o del ghost restaurant è quindi quella di essere una sorta di “insegna virtuale”, con un proprio menù online offerto a una clientela che dispone di un accesso preferenziale alle piattaforme di e-commerce, e al contempo quella di far parte di una ristorazione multibrand, per cui una stessa cucina può lavorare per più marchi del settore (servendo, ad esempio, sia un ristorante virtuale sia un ristorante fisico, oppure più ristoranti virtuali).

La dark kitchen, invece, ha una propria specifica immagine, un’identità ben riconoscibile e un proprio business: non condivide, quindi, la propria cucina con altre aziende del settore.

Le iniziative che coinvolgono un business fondato sulla dark kitchen possono essere molto redditizie, specie in questo particolare periodo storico, e possono quindi offrire all’imprenditore una serie di vantaggi, che verosimilmente aumenteranno sul lungo termine.

Tuttavia, esistono dei requisiti imprescindibili per aprire un’attività ristorativa di questo genere, che – come pressoché tutta la ristorazione – deve adattarsi al rispetto di condizioni piuttosto stringenti almeno su tre aspetti: ambienti, trasporto e confezionamento. Premesso che, dal punto di vista degli adempimenti legali e sanitari, questo tipo di ristorazione non può e non deve sottrarsi alle norme igienico sanitarie comuni a tutte le altre tipologie di ristoranti, in un business incentrato sulla dark kitchen l’attenzione deve concentrarsi su alcuni aspetti in particolare:

• Ambienti. Il primo – e forse più importante – requisito riguarda l’ organizzazione degli spazi: sebbene non si prevedano luoghi in cui accogliere la clientela per il consumo dei pasti, nella dark kitchen la zona della cucina deve essere nettamente separata dalla sala dedicata al delivery e all’ asporto. La planimetria dei locali, inoltre, deve prevedere anche un luogo predisposto al deposito delle materie prime, servizi igienici per cuochi e fattorini e uno spazio adibito a spogliatoio;
• Trasporto. Il trasporto degli alimenti deve avvenire in contenitori idonei, facilmente lavabili, e anche – nel caso in cui fosse necessario garantire un condizionamento termico agli alimenti trasportati – coibentati. Anche gli automezzi utilizzati per il trasporto devono soddisfare alcune caratteristiche, come ad esempio lo spostamento delle pietanze, che deve avvenire a norma di legge. Il punto cruciale, in questo caso, è che il rispetto delle normative ricade sul responsabile della dark kitchen, anche qualora questi si affidasse a intermediari esterni per il trasporto e la consegna.

Confezionamento. Il packaging deve essere adatto al servizio offerto con la consegna a domicilio o con l’asporto effettuato direttamente dal cliente. Ciò vuol dire che il confezionamento del cibo deve avvenire in un ambiente protetto, ed essere tale da mantenere le proprietà organolettiche delle pietanze preparate in cucina: freschezza o calore, qualità e gusto, colore e forma dei piatti.

Come abbiamo accennato, la spinta data a questo settore dagli eventi che hanno avuto luogo in questo delicato periodo storico è stata davvero notevole, ma il fenomeno della dark kitchen ha tutte le carte in regola per imporsi come una delle modalità di consumo più in crescita anche negli anni a venire.

La crescita esponenziale nella vendita di prodotti a domicilio, infatti, attesta un altrettanto importante aumento nella consegna di piatti pronti, così come nel settore dell’asporto. Questa tendenza è avallata da un settore sempre più giovane della popolazione: l’abbattimento dei costi ha infatti spostato il cuore della clientela dagli strati più agiati della popolazione alle nuove generazioni dei millennial, che si presentano oggi come i veri, nuovi consumatori forti della ristorazione a domicilio.

Recenti ricerche hanno dimostrato che i dati si muovono esattamente in questa direzione: le proiezioni per il futuro danno infatti il giro d'affari per il food delivery in crescita del 20% ogni anno, almeno per il prossimo decennio. Staremo a vedere!