Ristorazione sostenibile: ecco come fare la differenza

Se quindi volessimo dare una definizione di ristorazione sostenibile, potremmo indicarla come un tipo di ristorazione il cui approccio gestionale ha come scopo la riduzione dell’impatto negativo sull’ambiente, senza che questo vada a discapito dei guadagni, della qualità della proposta, del contatto con il cliente.

Qualsiasi benefit di natura socioeconomica, quindi, resta un obiettivo di primaria importanza anche nella ristorazione sostenibile: non si tratta di attività senza scopo di lucro. Tuttavia, alcune particolari condotte nell’acquisto e nella preparazione delle materie prime, nel servizio in sala e nella gestione dei locali sono regolate da linee guida più o meno esplicite, allo scopo di incrementare in modo significativo le prestazioni – in termini di sostenibilità, appunto – dell’impresa, sia essa molto piccola (come un ristorante a conduzione familiare o, perché no, un home restaurant), sia essa invece un’impresa di dimensione medio-grande.

La strada per perseguire tale scopo, il più delle volte, segue una semplice strategia: quella della riduzione dei costi fissi di gestione, in modo da poter offrire i propri servizi a prezzi concorrenziali. Le linee guida da rispettare per poter definire “sostenibile” un ristorante, tuttavia, non sono sempre chiare e inequivocabili.

Dal momento che questo tipo di ristorazione è nata e si è sviluppata negli Stati Uniti all’inizio degli anni Novanta, non stupisce che proprio questa nazione sia quella che maggiormente dà l’esempio con numerosi progetti volti a sostenere un miglioramento della ristorazione in ottica ecologica: tra i tanti, citiamo qui la Green Restaurant Certification 4.0 Standard, etichetta che promuove delle linee guida il cui scopo è aiutare i ristoratori nella svolta ecosostenibile.

Nel Vecchio Continente non esiste un unico ente di riferimento che attesti la sostenibilità della ristorazione, ma da diverso tempo ormai si guarda alla certificazione rilasciata dalla Nordic Ecolabelling for Restaurants, che dal 2006 giudica attraverso una serie di test le imprese commerciali che volontariamente vi si sottopongono. Lo scopo, ancora una volta, è quello di verificare una serie di criteri minimi obbligatori per ottenere tale certificazione.

Il panorama italiano, invece, è molto più complesso e variegato: non esiste infatti un unico ente statale predisposto alla verifica dei requisiti della ristorazione sostenibile o un ente specifico che si occupi esclusivamente di ristorazione. Le certificazioni che gli esercizi commerciali possono ottenere sono quelle rilasciate al settore della ricettività turistica, da organizzazioni più o meno conosciute al grande pubblico.

In questo caso, però, l’attività della ristorazione deve essere in qualche modo connessa a quella del pernottamento; le strutture che non offrono questo servizio (i ristoranti, le osterie, i bistrot e qualsiasi altro locale che si occupa di servire pietanze) devono rivolgersi ad organizzazioni territoriali, in mancanza di un ente statale predisposto a tale tipo di accertamento.

È così, ad esempio, che in Emilia Romagna esiste da tempo la Carta Volontaria del Ristorante Sostenibile, un progetto al quale le attività della ristorazione romagnola possono aderire liberamente, esibendo la relativa certificazione, a patto di soddisfare i requisiti minimi della Carta, come la sensibilizzazione della propria clientela verso uno stile di via più sostenibile e una gestione dell’attività secondo criteri orientati alla riduzione dell’impatto ambientale (suddivisi per aree tematiche, come ad esempio “energia”, “uso di prodotti chimici”, “trasporti ed emissioni” e così via).

L’ Ecoristorazione del Trentino e della Provincia Autonoma di Trento, invece, rilascia una certificazione alle attività ristorative che si impegnano nell’uso di energia pulita, nella preferenza per prodotti biologici e a km 0, nel risparmio dell’acqua e nell’accorta gestione dei rifiuti, oltre che nel coinvolgimento dei clienti nelle proprie buone pratiche ambientali. Anche il Veneto propone il proprio progetto – denominato Km Zero – finalizzato al sostegno della produzione gastronomica locale, riconoscendo un circuito di esercizi virtuosi che fanno uso di prodotti locali nella misura di almeno il 30%.

I punti su cui solitamente le linee guida – internazionali o di organizzazioni del territorio – insistono con maggior solerzia riguardano settori come la sceltadel menù, il consumo di acqua ed energia, e la gestione dei rifiuti.

Vediamo quindi come è possibile fare la differenza in ciascuno di questi campi, attraverso una ristorazione sostenibile:

• Menù. Come è facile immaginare, una ristorazione sostenibile offre ai propri clienti un menù studiato per ridurre al minimo l’impatto ambientale, e che si fonda quindi su un’accurata scelta degli ingredienti e delle materie prime. La preferenza ricadrà in particolare su prodotti biologici – ovvero alimenti la cui coltivazione non richiede l’uso di fertilizzanti artificiali e che non contengono tracce di sostanze chimiche – e a km 0, ovvero provenienti da serre, campi o allevamenti non intensivi e locali, riducendo così sia le spese sia l’impatto ambientale per il trasporto di tali materie prime.
  
  I vantaggi derivanti da scelte di questo tipo sono diversi sia per il consumatore e sia per il commerciante, che avrà la possibilità di risparmiare sul trasporto e il reperimento delle materie prime, ma anche per l’economia locale e, naturalmente, per l’ambiente. La scelta di questo tipo di prodotti, infatti, è d’aiuto alla tutela della biodiversitàlocale, specie quando il menù del ristorante si basa su una filosofia direttamente connessa con il reperimento di materie prime locali e non trattate: è, questo, uno dei principi cardine del foraging, ad esempio, che è ormai ampiamente adottato nell’alta ristorazione;
  
  
• Uso responsabile delle risorse. Parliamo, in questo caso, soprattutto delle risorse idriche e delle risorse energetiche. Da tempo ci viene ricordato quanto l’acqua sia un bene prezioso per l’umanità. Ridurre il consumo d’acqua significa non solo avere un impatto meno forte sul suo utilizzo “diretto” (ovvero sull’acqua utilizzata per lavare, per cucinare, per gli elettrodomestici come la lavastoviglie, per le bevande e così via), ma anche in quello “indiretto” (connesso con agricoltura e allevamento).
  
  La differenza si può fare anche nell’ uso accorto dell’energia, dal momento che un esercizio commerciale che si occupa di ristorazione ne usa decisamente molta (si pensi a tutti gli elettrodomestici, a freezer e frigoriferi, ai condizionatori, ai forni, ecc.). Tecniche e strategie di risparmio sono facilmente rintracciabili anche in cucina, come ad esempio preferendo la cottura a bassa temperatura. La riduzione del consumo di energia è quindi doppiamente utile, specie per abbattere i costi fissi di gestione;
  
  
• Gestione dei rifiuti. Da sempre importante criticità della ristorazione sostenibile, l’abbattimento dei rifiuti è tuttora un punto controverso, che si scontra con la gran quantità di imballaggi, packaging, confezioni e di avanzi di cibo che si accumulano nelle cucine professionali. Anche in questo caso, la differenza la fa soprattutto la scelta della materia prima, che può in parte risolvere il problema del surplus di imballaggi, se venduta sfusa. Il rispetto della raccolta differenziata e il ricorso al compostaggio possono inoltre essere valide strategie per la sostenibilità del locale.

Da dove iniziare, in modo semplice ed efficace, nel rendere più sostenibile la propria attività se non dalle ricette? Con un po’ di creatività, sarà possibile ricreare piatti deliziosi senza ricorrere allo spreco alimentare, e riutilizzando bucce, semi, foglie e altri elementi solitamente scartati, che vanno a finire direttamente nella pattumiera.

Qualche esempio? Un purè avanzato dalla preparazione del giorno prima può diventare una serie di golose crocchette di patate, da servire come contorno o come antipasto insieme ad altri elementi. Allo stesso modo, anche la polenta è ideale per rielaborare piatti del giorno prima: non occorre modificare il menù, perché può finire, fritta o abbrustolita, nel cestino del pane per un’offerta più ampia e gourmet.

Bucce diverdure come melanzane e zucchine sono ottime se fritte in abbondante olio di semi, per trasformarle in chips da sapore leggero ma dalla consistenza croccante. Di grande ispirazione sono anche le polpette al sugo, deliziose anche quando realizzate con lo stracotto del giorno prima, oppure con il brasato avanzato.