Guida alla cucina fusion: curiosità e consigli

Prima di addentrarci in esempi e dimostrazioni pratiche, cerchiamo di spigare meglio in cosa consiste la cucina fusion. Con il termine fusion si indica un tipo di ristorazione che combina elementi eterogenei, provenienti da culture gastronomiche e culinarie molto differenti e lontane, per creare piatti nuovi, innovativi e creativi.

Il mix non è solo concettuale: la cucina fusion mescola ingredienti di provenienza geografica molto distante, così come tecniche di cottura o di preparazione appartenenti a culture differenti, e ancora ricette, procedimenti e abbinamenti insoliti, dettati non dalle consuetudini culinarie di una specifica nazione, bensì da tecniche riadattate in chiave moderna come quella del food pairing.

Eppure, sebbene la modernità e l’attualità abbiano un peso importante in questo modo di concepire la cucina, il fusion non è una tendenza sorta negli ultimi anni: al contrario, le sue origini risalgono a tempi molto più remoti di quanto generalmente si pensi. Il concetto di fondere e unire materie prime e procedimenti culinari interculturali appartiene a secoli di storia stratificata: un tempo, era una pratica comune, specie tra i migranti, e possiamo pensare che essa sia antica almeno quanto la necessità dell’uomo di spostarsi e trovare nuove radici, in luoghi più ospitali.

Qualunque viaggiatore – che sia nell’età antica o nei tempi moderni – portava con sé i propri retaggi culturali, che non potevano che contaminare le usanze gastronomiche del paese d’arrivo, a volte anche fondendosi. I nativi, d’altra parte, spinti dalla curiosità per una cultura diversa, facevano spesso propri gli usi e i costumi dei nuovi arrivati. Nelle vicissitudini della cucina fusion – la cui denominazione è decisamente recente, al contrario della sua storia – un ruolo molto importante è stato rivestito dalla globalizzazione e, negli ultimi anni, anche la rete internet e la sempre crescente mobilità.

Da quanto detto finora dovrebbe essere già abbastanza chiaro: la cucina fusion non è solo l’ultima tendenza della gastronomia e dell’alta ristorazione, ma una vera e propria filosofia, un modo di concepire la nostra e le altrui culture, uno stile di vita. Il concetto fondamentale è l’apertura dei propri orizzonti, e l’abbattimento dei confini nazionali o continentali.

Una prima obiezione, specie da parte dei più diffidenti, riguarda la preservazione delle proprie origini e delle tradizioni culturali proprie di una specifica cultura; e non sono in pochi coloro che si dichiarerebbero pronti ad avanzare seri dubbi sulla genuinità di questo stile di cucina, in nome della salvaguardia della propria cultura.

Eppure, la cucina fusion non ha nulla a che fare con tutto ciò: quel che propone è un arricchimento, non una svalutazione. Non si tratta di trovare una veste migliore ai piatti che già conosciamo: la cucina fusion offre semplicemente una versione diversa, a partire da una prospettiva differente. Si tratta, cioè, di scoprire e conoscere approfonditamente le consuetudini gastronomiche di più specifiche culture, abbinando insieme solo quelle che possono effettivamente condividere qualcosa.

È proprio per questo che in alcuni ambienti si usa fare distinzioni tra varie tipologie di cucina fusion:

• Cucina fusion di primo tipo, o “propriamente detta”: pratica la mescolanza di culture differenti a un livello profondo, perché unisce usi e metodi culinari di culture molto distanti tra loro, senza alcuna apparente connessione se non quella dettata dal gusto e da ragioni storiche antichissime e per lo più non direttamente ricostruibili; ne è un esempio il cosiddetto sushi brasiliano;
• Cucina fusion di secondo tipo: è caratterizzata da contaminazioni tra cucine tra loro distanti, ma con tratti in comune e comunque associabili o associate nell’immaginario collettivo; il caso lampante è quello rappresentato dalla cucina tex-mex, in cui si fa uso indistintamente di materie prime e tecniche di cottura appartenenti tanto al Messico quanto alla cucina texana;

Cucina fusion di terzo tipo: è la cucina fusion di stampo più recente, e forse anche quella più universalmente diffusa, perché racchiude i piatti e le pietanze di derivazione più usuale, ma rivisitati secondo usi e costumi di una cultura differente. L’esempio tipico è rappresentato dagli “aggiustamenti” che la gastronomia cinese o quella italiana (o di tante altre matrici) ha subito negli Stati Uniti e nell’America latina dopo l’intensa immigrazione del secolo scorso, al servizio dei nuovi gusti americani.

Lo spirito fusion è aperto a interpretazioni e combinazioni fantasiose, ma c’è un principio cardine che lo guida: ciò che avviene nel piatto non è un’indebita appropriazione culturale, ma una ragionata e attenta miscela di sapori e gusti provenienti da zone diverse del pianeta e dalle rispettive culture, che non vanno sminuite ma integrate l’una nell’altra.

Spesso si tende a confondere la cucina fusion con quella che in Italia – ma non solo – viene definita “etnica”: con quest’ultima, infatti, si intende nel gergo comune un cibo di provenienza straniera e innestato in una determinata nazione. In questo caso la definizione richiamerebbe molto da vicino la cucina fusion di terzo tipo.

In altri casi, si intende per etnica la gastronomia comunemente percepita come particolarmente distante – per cultura, gusti, abitudini alimentari, uso delle materie prime – da quella di appartenenza: per questo motivo, è considerata “etnica” la ristorazione cinese ma non quella inglese, la cucina africana ma non quella francese. In questo caso, però, non è prevista alcuna contaminazione, nessun incontro di culture.

In realtà, cucina etnica non è altro che una semplificazione, un’etichetta piuttosto imprecisa che si tende ormai ad abbandonare in favore di espressioni più neutre e meno stereotipate.

Chiudiamo questa piccola guida con qualche celebre esempio di piatti d’ispirazione fusion, in maniera che ognuno possa trovare la propria ispirazione per allargare la propria offerta co un pranzo o una cena a tema:

• Ricette della cucina tex-mex. In questa sede non faremo un resoconto dettagliato della grande e varia cultura gastronomica che attinge dalla cucina che si sviluppa sulle sponde opposte del Rio Grande. Basti sapere, però, che burritos, tacos, nachos e tortillas, solo per citare gli esempi più conosciuti, sono il frutto della perfetta commistione di cucina messicana e cucina texana (e non, come si crede, della “pura” cucina messicana). E c’è di più: questa cucina risente a sua volta di contaminazioni spagnole e della gastronomia dei nativi americani. Un risultato comunque molto affascinante!
• Sushi brasiliano e sushi italiano. La cucina giapponese è una di quelle che meglio si presta a rivisitazioni e a una commistione interculturale, perché tra i suoi principi guida non ci sono solo tecniche e ingredienti di origine nipponica, ma anche un senso estetico particolarmente riconoscibile, che guida l’ impiattamento delle pietanze. Oggi è particolarmente diffuso il sushi brasiliano, che fa uso della pulizia estetica e delle tecniche giapponesi per servire ingredienti e spezie di origine sostanzialmente brasiliana. In Italia, invece, sta prendendo piede un tipo di cucina che ricalca, nella forma, i roll o nigiri giapponesi, realizzati però con almeno un prodotto regionale tipico (Mozzarella di Bufala campana al posto del riso, salumi al posto del pesce crudo e così via).
• Fettuccine Alfredo. Chi non conosce – ormai anche in Italia, almeno di fama – le celebri “Fettuccine Alfredo”? Un primo piatto tipicamente statunitense, ma d’ispirazione italiana, che con la sua sovrabbondanza di formaggi e una cottura non propriamente al dente, fu creato dai discendenti degli immigrati italiani, strizzando un occhio ai gusti americani. Un tipico esempio di cucina fusion di terzo tipo!
• Pizza con kebab. La pizza kebab non poteva mancare in questa piccola rassegna: sembra infatti che la carne kebab, di origine turca, si sposi particolarmente bene con la base morbida e fragrante della pizza: tanto che in Italia ha trovato, in questa forma, uno strepitoso successo, e accompagna ormai lo street food più gettonato in vari esercizi commerciali delle nostre città.