Cottura a bassa temperatura: tutti i segreti

Iniziamo quindi dalle basi: che cos’è la cottura a bassa temperatura? E perché è così gettonata?

La cottura a bassa temperatura – spesso denominata in modo sintetico “ BCT” – è un metodo di cottura basato sulla somministrazione di calore in modo omogeneo e costantema delicato ad alimenti di varia natura, come carni, pesce, verdure e pasta. Gli alimenti sono solitamente imbustati preventivamente, in un involucro di plastica ad uso alimentare, e cuociono per mezzo di un conduttore di calore (il più delle volte è semplice acqua) a temperatura costante, conservando intatto il proprio sapore.

La principale caratteristica di tale metodo di cottura consiste nella preservazione dei succhi naturalmente contenuti nell’alimento o artificialmente aggiunti tramite condimento: al termine del processo – che solitamente ha tempi piuttosto lunghi rispetto ad altre tecniche più veloci come, ad esempio, la vasocottura – il cibo resta umido e morbido. Anche in caso di una cottura eccessivamente prolungata (il tipico esempio di chi dimentica la pentola sul fornello), la CBT non secca né inaridisce gli alimenti: difficilmente la carne sarà asciutta o stoppacciosa, così come i filetti di pesce o le verdure.

Un’altra importante caratteristica della cottura a bassa temperatura è il limitato uso di grassi di origine vegetale o animale per il condimento degli ingredienti: non essendoci alcun rischio che la materia prima si attacchi al contenitore in cui viene cotta, non serve ungerla o imburrarla; al contempo, è utile cuocere gli ingredienti insieme ad aromi e spezie (erbe, semi, polveri, bacche, rametti, foglie e così via) che possano insaporire e profumare il piatto in preparazione, valorizzandone gusto e sapore.

La cottura a bassa temperatura si realizza sia sui fornelli sia in forno o al microonde: vedremo qui di seguito le singole fasi del metodo più comune e utilizzato per realizzare un’ottima CBT e poi alcune semplici varianti che riguardano strumenti, tempi e processi:

1. Per prima cosa, scaldate l’acqua in una pentola capiente fino al raggiungimento della temperatura ottimale. Il contenitore non deve essere riempito fino ai bordi, perché bisogna poi immergere gli alimenti all’interno, e si corre perciò il rischio che l’acqua strabordi.
2. Nel frattempo, si procede con il posizionamento del termometro da cucina, uno strumento essenziale nella CBT. Come vedremo nei paragrafi successivi, esistono termometri progettati proprio per questo tipo di cottura, che si agganciano al contenitore.
3. Mentre l’acqua si scalda, il cibo va inserito in apposite buste di plastica per alimenti. È estremamente importante ricordarsi di eliminare l’aria all’interno della busta: sarà però sufficiente l’uso delle mani e un po’ di pazienza, perché non è richiesta una totale assenza di aria dentro la busta. Non è quindi necessario ricorrere a macchinari per il sottovuoto, come accade invece nella cottura – appunto – sottovuoto.
4. Appena l’acqua sarà giunta a temperatura, i sacchetti verranno chiusi e inseriti nella pentola, immergendoli fino ai bordi nell’acqua calda. Si consiglia di lasciare il lato della busta con l’apertura fuori dal bordo della pentola: molti usano pinzare il sacchetto sul bordo, in modo che questo non si agiti troppo nell’acqua, e soprattutto non si adagi sul fondo del contenitore, in cui la temperatura è più alta. Questa manovra assicurerà una cottura uniforme e controllata.
5. Coprite con un coperchio, anche se resterà alzato in corrispondenza dei bordi delle bustine o del punto in cui è attaccato il termometro, e iniziate la cottura secondo i tempi previsti dalla ricetta. Controllate sempre la temperatura, che deve restare il più costante possibile.
6. Alla fine del procedimento, prelevate i sacchetti dall’acqua calda facendo attenzione a non scottarvi e infine apriteli con delicatezza senza schiacciare il contenuto e procedete con l’impiattamento.

La CBT può essere effettuata, in alternativa, anche in forno con sacchetti appositi, oppure al microonde, generalmente dentro specifici vasi in vetro, in un processo molto simile alla vasocottura.

La CBT nasce nell’ala ristorazione, ed è pensata come una tecnica molto precisa, in grado di fornire un risultato ben caratterizzato: in questo caso, la cottura a bassa temperatura non concede spazio all’approssimazione, e anche la differenza di pochi gradi può compromettere l’esattezza della riuscita. Per questo motivo, esistono strumenti e apparecchiature molto complesse che garantiscono risultati eccezionali, privi di alcuna sbavatura: forni ad alte prestazioni, che mantengono la temperatura costante misurandola al decimo di grado, camere sature d’acqua o di vapore che evitano ogni dispersione termica e termometri d’ultima generazione, basati su tecnologie innovative.

Attenzione, però: l’uso di tale strumentazione non è indispensabile per una buona cottura a bassa temperatura, sebbene senza di questi non è sicuro un risultato altrettanto perfetto. Il processo sopra descritto è infatti quello generalmente più usato nelle cucine professionali non dotate di apparecchiature specifiche per la CBT.

Tra gli strumenti indispensabili elenchiamo:

• una pentola capiente dotata di coperchio e presine per maneggiarla con attenzione;
• un termometro digitale: è lo strumento forse più importante di tutto il processo della CBT. Serve, ovviamente, a controllare la temperatura in ogni fase della cottura, per cui l’ideale è disporre di un termometro a sonda, ovvero dotato di un cavo che facilita la misurazione. Tuttavia, anche il tipico termometro da cucina è efficace, ma sarà necessario immergerlo nell’acqua regolarmente, per testare la temperatura;

delle buste di plastica ad uso alimentare, meglio se dotate di una chiusura a zip, che permette un buon isolamento dall’aria esterna e dall’acqua. Assicuratevi che i sacchetti soddisfino i requisiti della direttiva europea denominata “EU 2002/72/EC” e che quindi non rilascino sostanze nocive se riscaldate: per accertarvene basta leggere le istruzioni sulla confezione.

Come è facile immaginare, i tempi e le temperature di cottura della CBT variano in base alla ricetta, al tipo di alimento da cuocere, alla sua dimensione e ai gusti del cliente o del commensale.

Le indicazioni in merito parlano, ad esempio, di una cottura di un'ora a 65° per le uova, uno degli ingredienti più amati dalla cottura a bassa temperatura. 62° per un tempo che varia tra i 60 e i 180 minuti sono le indicazioni in merito alla cottura della carne bianca, come quella di pollame e coniglio; mentre il calore infuso nelle carni rosse deve essere diminuito di almeno 4-5°, per circa due ore e mezza. Di una cottura più dolce necessita invece il filetto di manzo, per cui bastano 55° per non più di 45 minuti. Tuttavia, è bene sapere che difficilmente la carne risulterà stoppacciosa o dura, anche con tempi più prolungati.

Per quanto riguarda il pesce, ogni filetto può essere cotto con un buon risultato a 70° per circa 20-30 minuti. Le verdure invece hanno tempi e temperature molto differenti in base alla tipologia: gli ortaggi possono essere generalmente cotti sugli 80° per almeno un’ora; i tuberi a 85° per circa due ore, mentre i legumi necessitano di un tempo che va dalle 6 alle 9 ore, a circa 85°.

Alcuni alimenti non sono adatti a questa tecnica di cottura: si tratta in particolare dei funghi, che non vanno cotti in un ambiente chiuso ermeticamente (devono poter liberare nell’aria delle tossine naturali che sono altrimenti nocive per la salute).

La cottura a bassa temperatura è invece particolarmente indicata per la carne e per il pesce, perché mantiene le carni tenere e succose, esaltandone il sapore. A titolo di esempio, ecco un paio di ricette da cui partire per iniziare a sperimentare la CBT.

Per realizzare il girello di manzo marinato a bassa temperatura, realizzate un trito di erbe aromatiche con alloro, finocchietto selvatico, maggiorana e pepe rosa, mescolatelo con qualche cucchiaio di senape artigianale e un po' di miele di castagno e massaggiate la carne con il composto ottenuto. Lasciate marinare per almeno un'ora, poi inserite la carne in un sacchetto e procedete con la cottura come descritto precedentemente, ad una temperatura di 60° per circa due ore. Lasciate riposare per qualche minuto e poi servite.

La ricetta di pesce che vi proponiamo è invece ispirata all' insalata di polpo e patate: pulite alcuni tentacoli di polpo e inseriteli nei sacchetti per la CBT insieme a una foglia di alloro; lasciate quindi cuocere per 3 ore a una temperatura di 82° e, nel frattempo, fate bollire delle patate. Una volta pronte tagliatele a spicchi e unitele al polpo cotto insieme a una leggera vinaigrette di olio, sale e limone.

Per concludere, ecco una breve lista di consigli pratici, errori da evitare e idee per migliorare la propria tecnica in merito a tutto ciò che c’è da sapere sulla cottura a bassa temperatura:

• Se utilizzate la CBT in microonde, assicuratevi che i barattoli di vetro siano privi di ganci metallici, o utilizzate delle bustine specifiche per la cottura in microonde. Impostate l’elettrodomestico su una potenza di circa 600 W e non oltrepassate i 5 minuti di cottura.
• Pulite sempre le bustine per la CBT prima dell’uso, sia quando sono nuove, sia quando sono state già utilizzate e lavate in precedenza. Lavate bene anche le mani e tutte le erbe e gli odori che decidete di inserire insieme alla materia prima principale.
• Ricordate che la cottura a bassa temperatura mantiene morbidi e succosi gli alimenti, ma non crea l’ appetitosa crosticina che si ottiene con altri metodi di cottura (detta reazione di Maillard). Per questo, a fine cottura potete adagiare i vostri filetti di carne o pesce su una piastra rovente per pochissimi secondi, giusto il tempo di rendere lucida e dorata la superficie.
• Un punto cruciale della cottura a bassa temperatura riguarda l’eliminazione dei batteri, che solitamente avviene a temperature più alte. Per consumare il vostro cibo in tutta sicurezza assicuratevi di raggiungere una temperatura minima di 55°, fin nel cuore dell’alimento cucinato. Per il pesce, meglio procedere prima con la consueta operazione di abbattimento preventivo (la stessa consigliata per il consumo a crudo).
• Infine, nella CBT la qualità del cibo è essenziale, perché esso non subisce trasformazioni nel colore o nel sapore: assicuratevi quindi della bontà della materia prima, che questo tipo di cottura certamente valorizzerà ed esalterà.