Piadine farcite: idee e ricette per il vostro menù

Come è possibile che un semplice impasto di farina, strutto, lievito, sale e acqua dia un risultato così goloso e fragrante, profumato e maneggevole come la piadina romagnola?

C’è chi pensa che il trucco sia nella qualità della materia prima, chi invece ritiene che non esista la vera piadina senza il testo sul quale viene cotta secondo la ricetta antica; c’è infine chi crede che la differenza la facciano la temperatura e i tempi di cottura.

Per cuocere la vera piadina romagnola, quindi, procuratevi il vero testo in terracotta o in ghisa (o in acciaio con uno strato antiaderenti, nei modelli più moderni), che sia delle dimensioni giuste: deve avere un diametro di almeno 24 cm e non superiore ai 32 cm.

Le dosi dell’impasto, invece, sono tuttora argomento dibattuto: solitamente si usa una parte di farina, un decimo di strutto, un centesimo di lievito, la metà di acqua e un pizzico di sale (su 1 kg di farina, ad esempio, si utilizzeranno 100 g di strutto, 10 g di lievito di birra, circa 500 ml d’acqua e 20 g di sale).

L’operazione con cui si impasta deve essere molto accurata, ed è meglio se svolta direttamente con le mani, finché gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per una notte, in modo da permettere la giusta lievitazione; effettuate una seconda lievitazione a temperatura ambiente quando avrete già diviso l’impasto nelle dosi per ciascuna piadina. Per la cottura, la piastra dovrà essere rovente: la ricetta canonica vuole che la piadina non cuocia per più di un paio di minuti!

Farcire in modo corretto una piadina può sembrare molto semplice, e per molti versi lo è. Eppure esistono alcuni semplici trucchi per rendere il risultato ancora più appetitoso:

• Assicuratevi di preparare prima gli ingredienti e, solo nel momento in cui questi siano pronti, di scaldare o cuocere la piadina: cucinate le verdure, affettate i salumi, tagliate e condite prima che la piadina si riscaldi e inseriteli nella piadina ben calda;
• Non scaldate o cuocete la piadina prima che la piastra o la teglia sia rovente: se la piadina resta sul fuoco per troppo tempo, la sua consistenza si rovinerà e sarà troppo croccante per poterla chiudere a mezzaluna senza romperla;
• Se la vostra farcitura prevede del formaggio filante, adagiatelo a diretto contatto con la piadina calda, in modo che fonda giusto il necessario;
• In base alla consistenza della farcitura, decidete se piegare la piadina a metà oppure se chiuderla arrotolandola su sé stessa: nel secondo modo gli ingredienti e le salse saranno più stabili e non rischierete di sporcarvi.

Ecco una selezione di ingredienti base ma molto saporiti con cui farcire la vostra piadina:

• Prosciutto, parmigiano e aceto balsamico. Forse l’abbinamento più tipico che ci sia, specie in Emilia Romagna, che racchiude tutto il meglio che offrono le tavole di questa fantastica regione. Scegliete un Prosciutto Crudo di Parma DOP Stagionato come quello offerto da Galbani Professionale, e accompagnatelo con un buon Grana Padano DOP Galbani Professionale e il golosissimo aceto balsamico di Modena IGP. Aggiungete tutti gli ingredienti rigorosamente dopo aver scaldato o cotto la piadina, e la semplicità premierà questa scelta.
• Squacquerone e rucola. Un altro abbinamento intramontabile firmato Romagna, è quello realizzabile con lo Squacquerone di Romagna DOP Galbani Professionale: la sua punta acidula può essere accompagnata con la piccantezza della rucola, come vuole la ricetta, oppure con dei golosi fichi caramellati, per un’esperienza più stuzzicante.

Stracchino, zucchine grigliate e prosciutto cotto. Chi ama i sapori dolci e avvolgenti troverà in questa combinazione un piatto intramontabile, che accontenta tutti i sensi con la sua dolce e profumata cremosità.

La proposta gastronomica di una ristorazione attenta alle esigenze dei propri clienti deve necessariamente tener conto anche delle necessità delle persone che non gradiscono le proteine animali nei propri piatti.

Il mondo della piadina è così versatile e variegato che una farcitura adatta ai vegetariani è alla portata di chiunque, e assicura risultati golosi e apprezzati almeno quanto quelli ottenuti dalle cugine a base di salumi. Le verdure sono unanimemente riconosciute come un ottimo condimento per le piadine; l’importante è cuocerle in anticipo e sistemarle nella piadina con una salsa o una crema che possa sostenere la farcitura, facilitando l’assaggio.

Ideali sono ad esempio le farciture a base di hummus oppure di condimenti come la salsa tzatziki o la tapenade di olive. Ecco le nostre proposte:

• Piadina integrale con salsa guacamole. Esotica e accattivante, questa piadina è particolarmente vincente se realizzata con farina integrale, che dona un retrogusto rustico e aromatico alla salsa guacamole. Quest’ultima può essere realizzata a partire da una polpa di avocado schiacciata, condita con sale e lime, a cui si aggiungono pomodorini tagliati a metà e cipolla rossa a fettine molto sottili;
• Pesto di basilico, zucchine e stracchino. Ottima variante vegetariana dell’abbinamento già proposto nel paragrafo precedente, la piadina condita con un generoso strato di pesto alla genovese, zucchine grigliate e cremoso stracchino convincerà anche i palati più esigenti.
• Melanzane fritte, pomodori secchi e maionese. Golosità e gusto si incontrano in una piadina vegetariana che non ha nulla da rimpiangere: il gusto esplosivo delle melanzane fritte e la cremosità della maionese artigianale, il tutto perfezionato dalla sapidità dei pomodorini secchi sono una combinazione che farà andare in giubilo il palato!

Le proposte fin qui elencate da inserire nel vostro menu di piadine farcite rappresentano degli abbinamenti piuttosto saldi, testati da generazioni di amanti della piadina.

Per un tipo di ristorazione meno informale, la piadina può trasformarsi da tipico street food in proposta eccentrica e fuori dai convenzionali menù, presentandosi piuttosto bene come antipasto o intrigante piatti unico, se ben presentata. Ma il punto essenziale resta la farcitura: in un ristorante la piadina avrà ancora più successo se offrirà un’esperienza gastronomica innovativa e sorprendente, con abbinamenti insoliti e ingredienti gourmet.

Ecco alcune proposte:

• Peperoni rossi e gialli croccanti, erbette di campagna, mandorle e miele. Proposta vegetariana di grande attrattiva, che gioca sul bilanciamento tra sapori dolci e amari e sul gioco tra consistenze diverse, questa piadina si realizza sbollentando leggermente le erbette amare di campagna, condite con olio extravergine d'oliva e peperoncino e grigliando i due tipi di peperoni, lasciando la cottura un po’ indietro. Il condimento si completa con un trito di mandorle e un filo di miele biologico di acacia;
• Orata al sale e misticanza. Se la farcia di una piadina può richiedere la stessa attenzione di un vero e proprio piatto, questo abbinamento ne è la prova: in questo caso il pesce va preparato preventivamente, pulito e cotto al sale, infornandolo a 180° per circa un’ora e mezza. L’insalatina di misticanza va condita leggermente, con una vinaigrette agrumata, e accompagnerà il pesce accuratamente pulito da lische e sale, dentro la piadina ben calda.
• Sushi di piadina. Se non conoscete la cucina fusion, questa farcitura sarà per voi una vera scoperta: un goloso mix tra la cultura giapponese e la cucina italiana, realizzabile con la Ricotta spalmabile Galbani Professionale condita con olio extravergine di oliva ed erba cipollina tritata finemente e un filetto di salmone affumicato marinato nel succo di arancia. Il trucco, in questo caso, è anche nella presentazione: scaldate la piadina e stendete gli ingredienti al suo interno, poi create dei rotolini che ricordino la forma di un maki. Per un effetto ancora più sorprendete usate delle farine scure, come quelle ai cereali, che conferiscano alla piadina una colorazione più vicina a quella dell’alga nori, utilizzata appunto per la preparazione delle pietanze giapponesi.