Come organizzare un menu degustazione: guida pratica

È possibile, oggi, dare una definizione precisa e univoca del menù degustazione? La domanda non è così banale, perché al di là di una definizione assai generica , il menù degustazione ha molte forme e scopi differenti , quasi mai riconducibili a categorie prefissate. In genere, però, tramite il menù degustazione lo chef ha la possibilità di offrire al cliente un’esperienza gastronomica che comprende i piatti che meglio definiscono l’idea di cucina dello chef stesso e che generalmente rappresentano il ristorante e i suoi valori.

Tra i vantaggi riservati al cliente, perciò, il menù degustazione offre quello di conoscere il tipo di ristorazione proposta dallo chef come fosse una sorta di presentazione in più punti, o meglio, di un viaggio tra sapori e profumi prestabiliti.

L’ esperienza offerta da questo tipo di menù, come si accennava, ha forme molto variegate, che cambiano in base allo scopo dello chef che ha progettato il menù. Quel che resta invariato è l’eterogeneità della proposta, composta da più delle quattro tipiche portate, e non necessariamente classificabili come antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert.

Solitamente, inoltre, ogni portata è legata alle altre da un tema, un filo conduttore , un’idea o una particolare prospettiva, che rispecchia i valori della ristorazione particolarmente a cuore allo chef. Il numero di portate è indirettamente proporzionale all’abbondanza delle porzioni: di solito, più il menù è lungo ed elaborato, più piccola è la dose di cibo nel piatto, per bilanciare l’appetito del cliente e non sovraffaticare il suo stomaco..

Esiste inoltre una sorta di classificazione dei menù degustazione:

• il menù di “abbinamento” è quello che si costruisce abbinando una bevanda – solitamente un calice di vino, ma anche una birra o un liquore – con ciascuno dei piatti serviti;
• il menù cosiddetto “lungo e stretto” è invece una degustazione che si snoda in un numero di portate che varia da sei a otto, in cui il vincolo principale è che i sapori dei piatti siano ben calibrati con tutti gli altri;
• il menù “a sorpresa” è la degustazione che il cliente fa “alla cieca”, ovvero senza conoscere prima la portata che sarà servita, e quindi affidandosi totalmente all’esperienza gastronomica cui lo chef intende sottoporlo; in questo caso lo chef avrà l’accortezza di informarsi preventivamente su eventuali allergie e intolleranze del cliente;
• il menù “esibizione” ha il preciso scopo di mostrare la particolare maestria della cucina in determinate tecniche o nella gestione di sapori particolari;
• è il tipo di menù degustazione che più rispecchia la firma di uno chef, la sua esperienza e le sue capacità, tanto da essere usato più come portfolio dello stesso che come vero e proprio servizio per la clientela del ristorante: può infatti arrivare a contare diverse decine di portate.

Cosa porta uno chef e la sua brigata di cucina a optare per un menù degustazione? L’alternativa più comune, ovvero il menù à la carte – o “alla carta”, in italiano – è una modalità di ordinazione che permette al cliente di scegliere da un elenco scritto (o enunciato a voce dal personale di sala) di quanto disponibile, ciascuno solitamente accompagnato dalla dichiarazione esplicita del prezzo di listino.

Ogni piatto, in questo caso, può essere ordinato separatamente, nella medesima ordinazione o in più ordinazioni successive, in base ai gusti personali del cliente. In alcuni casi, invece, l’alternativa al menù degustazione è la cosiddetta table d'hôte (in italiano conosciuta come “prezzo fisso”), sorta di opposto del menù à la carte, in cui il cliente avrà, ad un prezzo prestabilito e fisso , un certo numero di portate, con una libertà di scelta minima o del tutto assente.

In effetti, proprio di libera scelta si tratta: la questione, come appare ovvio, è se tale libertà sia principalmente a disposizione dello chef, come nel caso del menù degustazione o della table d'hôte, oppure del cliente, come nel caso del menù à la carte.

Ci sono locali che preferiscono affidarsi a un menù alla carta ampio e imponente, come decine di piatti differenti, e alla scelta del cliente – che certamente conosce bene i propri gusti e preferenze. Per un certo tipo di clientela resta infatti indispensabile la possibilità di scelta , in ogni caso effettuata entro i limiti della proposta della cucina.

Infine, il menù della table d'hôte si sposa particolarmente bene con una ristorazione legata ai servizi di ospitalità, come ad esempio i ristoranti di alberghi e locande , che spesso non dispongono di cucine imponenti o che semplicemente devono gestire una quantità di coperti davvero cospicua.

La scelta del tipo di menù, quindi, è piuttosto legata al tipo di clientela , e con essa dovrà confrontarsi.

Se si ha l’intenzione di proporre un menù degustazione, sarà bene tenere a mente alcuni semplici consigli:

• Fate porzioni equilibrate : come accennato, ogni piatto offrirà una porzione adeguata al numero di portate;
• Il numero di portate di un menù degustazione non può essere inferiore a sei; il limite massimo invece varia in base allo scopo e al tipo di clientela a cui esso è proposto;
• La struttura tipica di un menù degustazione si basa su un entrée e un numero variabile di antipasti, seguiti almeno da un piatto a base di carne o a base di pesce e una chiusura con uno o più dessert;
• Un menù degustazione, per sua natura, non può prescindere da un impiattamento elegante e sofisticato: la presentazione estetica del piatto, quindi, non ha meno importanza del sapore stesso;
• Il menù degustazione dovrebbe essere coerente e omogeneo, ma allo stesso tempo utilizzare più ingredienti e tecniche di cottura varie nel corso dell’esperienza, in modo da tenere accesa l’attenzione del commensale;
• Se si opta per un menù degustazione del tipo “abbinamento” con vini, è preferibile ricorrere ai consigli di un sommelier per scegliere la bevanda più adatta al piatto presentato, unendo all'esperienza gastronomica anche quella enologica. Negli ultimi anni la degustazione di vini ha raggiunto un successo davvero straordinario.

Un tempo, in osteria, la disponibilità non si leggeva su lunghi menù stampati: erano gli stessi osti a raccontare e presentare le pietanze, accogliendo l’ospite e accompagnandolo con cura nel corso della cena o del pranzo.

Molti dei ristoranti più innovativi si ispirano a questo concetto anche nella proposta del menù degustazione, che prevede, infatti, un contatto diretto tra il cliente e la cucina , in cui le portate vengono spiegate e contestualizzate in modo che nel ristretto tempo del pasto il commensale possa imparare a conoscere lo chef e la sua cucina.

Una delle nuove tendenze nelle proposte del menù degustazione, il cui scopo è proprio quello di instaurare un contatto diretto tra cliente e creatività dello chef, è quello di sottoporre il commensale a un breve “test psicologico” preventivo, allo scopo di identificare per sommi capi i suoi gusti e le sue preferenze, e in base a questi proporre un menù degustazione “personalizzato” , tra un ristretto ventaglio di possibilità studiate a tavolino dallo chef.

In altri casi, il trend sposta l’attenzione sulla struttura stessa del menù degustazione, scomponendolo in portate che non seguono il rigido percorso antipasti-piatti principali-dessert, ma che spaziano tra il dolce e il salato rinunciando all’etichettatura dei piatti e seguendo esclusivamente l’estro e l’abbinamento di sapori scelto dallo chef.

D’altro canto, qualsiasi menù degustazione non può prescindere da una materia prima di assoluta qualità . Spesso lo chef dimostra anche una certa sensibilità per la sostenibilità dei prodotti, ricorrendo al foraging e all’autoproduzione, nei casi più particolari.